2023年12月23日 星期六

香嫩中式烤火鸡

 

在本期的【玉玟厨房】里,我们来看如何在家就可以烤出香嫩多汁的火鸡大餐。

在美国生活,火鸡是民众食谱里不可或缺的一道美味。如何烤出鲜嫩多汁,又不干柴的火鸡呢?请看我们本期的中式烤火鸡做法。

1)三日前将冻火鸡买回放置冰藏解冻后,把整只火鸡取出,将火鸡外皮和肚内充分洗净,取出肝脏包和脖子备用。除去肚内碎冰,将火鸡放在一个平整的烤盘中。

2)用长粗竹签往鸡胸部位各区域垂直刺入约50下(鸡腿部分也刺几下),尽量深但不刺穿火鸡肚,以免盐分流到油饭里。

3)在火鸡上抹点料酒消菌、揉搓,包括肚内,将大量的盐(非少许)抹到火鸡身上、底部和肚子内充分涂抹。火鸡胸较厚,所以要保证盐分充足,让盐在涂抹过程中融化,用保鲜膜把整个火鸡和盘子包好,放入冰箱冷藏的平面上盐腌24小时(12磅左右火鸡)到36小时(20磅左右火鸡)。

4)在烤火鸡当天提早从冰箱取出在室内回温3-5小时,让火鸡内外温度一致。

5)火鸡肚内的八宝油饭的作法:提早一天将1磅-1.5磅圆糯米泡好,八宝可以是任何您喜欢的食材:香肠、腊肉、 大虾米、胡萝卜、马铃薯、芹菜、四季豆、香菇、栗子、玉米等等。这时要把附的火鸡内脏包内的鸡肝、鸡胗和鸡心也切成丝。

6)起油锅,放入虾米拌炒,爆香;将鸡肝、鸡胗、鸡心倒入翻炒,至肉变色。倒入香菇炒 ,将洋葱,芹菜、玉米、胡萝卜、青豆等各种蔬菜丁放入翻炒,将糯米沥干,放入翻炒,炒到有些干的时候,加入一些泡香菇的水,继续翻炒。加入一勺盐和酱油,翻炒,加入泡虾米水,继续翻炒,直到糯米八成熟即可关火。

7)用大量清水冲洗火鸡表面,鸡翅和鸡腿部分,肚子内部也要冲洗,充分将盐分洗掉,沥干。用厨房纸巾将表皮和肚内擦干,肚子不可有积水。重新加上些许盐涂满整只鸡和肚子。此时可以预热烤箱400度。

8)把油饭趁热塞入火鸡肚子,越紧越好。在开口部位可以放入煮好的,并切成大块的马铃薯,在鸡肚开口处吸油,以免过多油脂流入油饭,过于潮湿油腻。用麻绳把鸡腿绑紧。把一个腿上绑好,打上死结,然后再绑另一只腿,打一个8字型,然后切断,把麻绳捆紧。在表皮上涂上半条软化的奶油,一定要戴上手套,这样操作方便。

9)准备一个火鸡专用注射器($5左右,在美国超市均有售),吸入罐头鸡汤(有咸味的或可以加一点盐味),我用的注射器是30cc的,从斜切面慢慢将鸡汤注入鸡胸肉和鸡腿,每只鸡注入4-6管左右即可,注意要斜入注射将鸡汤保持在肌肉纹理内。这一个步骤是鲜嫩多汁的关键,不可以省略。

10)用锡箔纸将火鸡和烤盘包裹,火鸡大的,要选用深一些的盘子,以免烤鸡时的油溢出烤盘,放入已经预热到400华氏度的烤箱,20磅的火鸡烤4个小时。

11)烤2个钟头之后,打开烤箱,小心揭开锡箔纸,火鸡现在是白白亮亮的,用烤出的油涂抹在火鸡全身,盖上锡箔纸再烤1个小时。

12)在揭开锡箔纸的时候,要非常小心,不要把鸡皮撕破,因为鸡皮在烤制过程中,会产生胶原蛋白,黏到锡箔纸上,所以用刷子沾上烤出的鸡油,小心推开锡箔纸。把鸡汤涂抹在鸡身上,再烤30分钟。

13)最后除去锡箔纸,烤15分钟上色。即可完成。

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