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2024年4月27日 星期六
“会发光”的花卉画:扬‧范‧海瑟姆的写实主义
扬‧范‧海瑟姆享有“花卉画家中的凤凰”美誉,他所绘“会发光”的花朵证明他历久不衰的艺术才华。
扬‧范‧海瑟姆(Jan van Huysum)是位出了名的神秘隐居型艺术家(1682─1749年),也是公认18世纪最杰出的荷兰静物花卉画家。他的作品因想像力丰富、具奢华感、色彩饱满、纹理细致,以及高度细致的写实而倍受尊崇。
这些成就的关键在于扬‧范‧海瑟姆谨慎且不怕麻烦地在画布上一层又一层地涂上薄釉彩的技巧。尽管许多人试图模仿,但同时代的画家都没有办法做到。洛杉矶盖蒂中心美术馆(Getty Center)收藏了扬‧范‧海瑟姆在1722年创作的两幅杰作《花瓶》(Vase of Flowers)和《水果》(Fruit Piece)。这两幅画作显示他的才华经得起时间考验。
保护作品与财产
扬‧范‧海瑟姆似乎注定要成为艺术家。他的父亲是艺术界常客,是一名画家与经销商,而海瑟姆的三兄弟也是同行。由于植物受限于其脆弱的本质与不同的生长季节,扬‧范‧海瑟姆不同于那个时代的作法,坚持以新鲜的花卉创作耀眼夺目的花卉画作品。
荷兰从过去到现在都是热爱园艺的国家。扬‧范‧海瑟姆住在阿姆斯特丹,那里在当时是荷兰共和国艺术、科学与全球贸易的中心。他在自己的花园里种植花卉样本,以便就近观察研究。此外,他也经常造访当地以及哈勒姆市(Haarlem)的植物苗圃。
扬‧范‧海瑟姆在构图中加入不同季节的花卉是他的艺术特色。所以有时候他需要花好几年才能完成一幅作品。这些技艺超凡的作品价值不菲,同时受到有文化涵养的艺术买家青睐,其中包括波兰和普鲁士国王、劳勃‧沃波尔爵士(Sir Robert Walpole)、黑森-卡塞尔伯爵(landgrave of Hesse-Kassel)、萨克森选帝侯(elector of Saxony)和奥尔良公爵(Duc d’Orléans)等。
扬‧范‧海瑟姆对花卉和准确度的热情,就跟他积极保护自己的作品和财产一样。据说就连自己的亲兄弟们也不准进入他的工作室,以免知道他是如何仅用颜料加上精湛的技艺,就能捕捉到花朵的甜美。扬‧范‧海瑟姆与当时其他成功的艺术家不同,他只收过一名学徒,但据说他太过苛求学生的技巧才造成指导告终。
扬‧范‧海瑟姆的画作一直到他后半辈子仍广受欢迎,他去世时已非常富有。艺术史学家认为,他在花卉和水果静物艺术上,不论技术或构图都是无可匹敌的。
标志性风格
盖蒂中心美术馆收藏的静物画《花瓶》和《水果》可能早就规划为一对画作。在扬‧范‧海瑟姆的时代,画家通常将花卉艺术和水果场景绘制在不同的画布上,目的是要让作品成对展出。这两幅画都可追溯至19世纪初同一个荷兰收藏家,保存在同一个家族,直到1870年代才被德国罗斯柴尔德家族(Rothschild)收购。一个世纪多以来,这两件作品持续保留在他们身边,直到1982年才由盖蒂中心美术馆取得。
静物画《花瓶》反映出扬‧范‧海瑟姆的标志性风格。吸引观画者的注意力集中在奢华繁盛的花卉组合,有花蕾、盛开的花朵、即将凋谢的花瓣等不同生长阶段的花卉。画里昂贵、精美的品种包括秋牡丹(anemones)、报春花(auriculas)、康乃馨、翠雀花(delphiniums)、忍冬花(honeysuckles)、风信子(hyacinths)、牵牛花(morning glories)、水仙(narcissi)、牡丹(peonies)、玫瑰和郁金香(与荷兰有关的花卉)。盖蒂中心美术馆指出,这幅作品“以松散的金字塔形排列,花卉和绿色植物在花瓶里自由绽放。蝴蝶和其它昆虫在花丛间飞翔或爬行,水滴也清晰可见”。
整体画作的呈现无不令观赏者赞叹,想要仔细欣赏玩味,辨认出所有的花卉、昆虫和其它细节,例如每片叶片的叶脉、一朵朵花瓣以及底座边缘的鸟巢。此外,连艺术家的签名也非常写实,画得好像是刻在石材底座上一般。
扬‧范‧海瑟姆运用戏剧性的光影效果在花束本身和周围营造出一种空间感。他时常把带有古韵的焦橙色红土花瓶安排在构图中。作品《花瓶》还展示了浮雕场景,有古典人物和可爱的小天使。扬‧范‧海瑟姆在歌颂大自然和捕捉原始风貌之间能拿捏平衡,同时透过优雅场景的编排,展现他深厚的植物学知识。
扬‧范‧海瑟姆在静物画《水果》(Fruit Piece)中,还把一些花卉置入丰盛的水果之中,水果有浆果、葡萄、甜瓜、桃子、李子和剥开的石榴。色彩缤纷的粗藤蔓穿插在食物和鲜花当中。盖蒂中心美术馆指出,在这个场景中,“艺术家结合了17世纪荷兰艺术的光亮写实主义与18世纪明亮色彩的特色……裂开和过熟的水果占满台面四处呈不规则排列,有些脱落的就成为昆虫的捕食对象”。背景附盖子的赤陶瓮充满曲线与韵律,为构图奠定基础。陶瓮上还可见刻有手持葡萄的小天使。
《水果》显示扬‧范‧海瑟姆的静物画在光线与露天场景方面有着关键性的进展。根据静物画典型的背景来看,扬‧范‧海瑟姆的背景有着重大的改变,正如他《花瓶》中所见,背景呈中性,在直接照明下又显得相当深暗。《水果》的背景像是位于世外桃源般的森林景观中,右侧有一座古典雕塑和两个人物,在薄雾中清晰可见。再次强调,如果观赏者静心欣赏扬‧范‧海瑟姆作品中的微小细节,保证值回票价。
扬‧范‧海瑟姆的作品是荷兰传统静物画黄金时期的巅峰。这位“花卉画家里的凤凰”,不但开创崭新的构图,运用明亮色调,而且尝试新的颜料,创作出令人惊艳“会发光”的作品。美丽而丰盛的花卉配上水果,唤醒人们对自然与生命转瞬即逝的省思:最终,花朵会凋谢,水果会腐烂。然而,范‧海瑟姆的作品却历久不衰、永保新鲜。
原文:Jan van Huysum’s Blooms at the Getty Center刊登于英文《大纪元时报》。
作者:米歇尔‧普拉斯特里克(Michelle Plastrik)担任艺术顾问,现居纽约市。写作主题广泛,包括艺术史、艺术市场、博物馆、艺术博览会、特别展览等。
2024年4月25日 星期四
给乡亲们指引方向 梁家河当年老传统
党魁重庆之行缩水有何蹊跷
风景这边独好
挣扎求生!江西85岁老人卖笋8元被索10元摊费
这些老人在肉摊前站了很久都没买,谁来关系他们的生活?(网络截图) |
4月25日,标签为「老人摆摊日入8元被收10元摊位费」成为微博热议话题,底层民众生存艰难,及少得可怜的养老金,再次刺痛网民。
据「后浪视频」,4月24日,江西上饶85岁老人在菜市场门口摆摊被收10元摊位费。拍摄者李先生称,老人拿了几个笋在菜市场门口卖,当天还没开张就被菜市场管理人员收了10元摊位费,老人一天才卖了8元,还不够交摊位费。 时事博主、微博大V「长春西门大官人」发文说:「八旬老人菜场门前卖笋被收10元摊位费,热心男子看到笋卖完了才卖了8元钱,随后帮忙张罗卖光了剩下的鸡蛋。」并附上相关视频。「老人摆摊日入8元被收10元摊位费」话题冲上微博热搜。(网络截图) |
热心男子看到笋卖完了才卖了8元钱,随后帮忙张罗卖光了剩下的鸡蛋。(网络图片) |
中國國安局威脅我刪除「這一部影片」,真沒見過這樣的!難道我是全局唯一預言家?居然是個視頻,真想不到... | 中共中国| 美国 | 国安局 | ...
她预测习近平攻台政治谋算 国安跨境威胁删除 反证她说对了?
记者辛吉综合报导) 带著家人一起离开中国的YouTuber「七七叭叭」,4月25日发布影片表示,最近自己和家人被中共国安部找上,急迫要求她「绝对」删除油管上她分析习近平为何想对台湾动武的影片。这让她觉得很诧异,因为她频道上有不少批评中国时政的影片,国安部为何独要她优先删掉这个影片?国安此番动作是否反认了她的分析预测是对的?
自称「七七」的她时常在油管上发表针贬中国时政的影片,她25日上传影片表示,中共国安部的人因没有能联系到她本人和她家人的渠道,最近直接找上妈妈老家的亲戚施压,让亲戚连环call骚扰她和家人,国安威胁警告她要是被列为「高危人群」后很麻烦,要求她赶紧回中国。
七七考虑到人身安全不打算回去,但她问亲戚:「要是我回去了会被抓起来吗?」亲戚闻言表露出恐惧:「妈呀,我们能不能别在这上面说这个?」
七七无奈表示,「说白了,就是中国明明是没有言论自由的,因为我拍了些批评时政、说了些真话,它就要把我打为这个政治犯,但要是问会不会因为这个把我抓起来,他们又不敢承认真的会因此把我逮捕,因为他们对外宣传的是中国没有人会因言论获罪。」
七七向国安部喊话:「如果国安局的工作人员在看的话,我希望你们听好了,找他们(亲戚)没有任何作用,找我本人也是没有任何用的,不要再费这个劲了!我离开中国很大一部份原因就是出来之后才能说话,那你们现在还要追到海外来管我,你觉得我可能听你的吗?不要太阴魂不散了好吧!」
七七透露,国安部的人除了要她赶紧回去,还要求她删除所有影片,但她表示拒绝,双方僵持了几天后,对方才妥协称「其它的暂时不删就算了,但有一个现在是必须要删掉,就是2024年1月14日的那部」。而当天她发布的是一支题为《习近平总书记的终极梦想能不能实现呢?中共攻打台湾,目的一定是要占领台湾吗?习近平行不行》的影片。
七七坦言,当她知道国安部要求她一定要删除该片后,感到非常震惊,因为该部影片是她频道上唯一一支「预测片」,而且她当时也说明了自己只是脑洞大开,预测分析习近平未来会做的事,并特别强调都是个人观点;那支影片观看数不高,也没有多少人同意她的观点,不解国安部为何要求必须删除。
在中共国安部强烈要求立刻下架的那只影片中,七七预测习近平会打台湾,但她认为习近平的真正目的不是真的要收复台湾,而是借以弭平国内所有反对的声音,在战争状态下进行持续的洗脑,达到让中国「北韩化」,建立「习氏王朝」。
七七直言,「中国现在的经济肯定是要不行了,民怨沸腾的时候,习近平只有打著收复台湾的旗号,也就是打仗,他才能够压下去这群现在已经被民族主义裹挟著的『愚民』的躁动。习近平也许不会倾尽全力去打台湾,而是让中国保持一个在战争中的状态,习近平盘算在这段期间他能够取得更甚以往的威望,届时就可以发动另一次文革,打倒一切反对和不服从的声音,并且让中国人接受经济崩溃后的生活条件呈断崖式下跌的状况。」
她说,「习近平不需要最后真的收复台湾,但他需要这个过程,他应该会尽量地拖很长的一段时间。哪怕这场战争最后真的不了了之,他只要这个时间拖得够长,习近平就能把中国朝鲜化。就像朝鲜战争,当时金日成也是没有打赢的,但这完全没有影响朝鲜人民对于金家的爱戴,因为对于一个封闭的国家而言,话怎么说都行。所以当习近平完成了朝鲜化之后,打台湾到底是赢还是输,他对内想怎么说都可以,所以真正的结果根本不重要。」
不过七七也说,她认为中国就算北韩化,中共还是会崩溃垮台,「金家建立时,北朝鲜的人都没有过过什么好日子,他们都是一直这样过来的。但中国不一样,中国经历改革开放的人,是曾经体验过好日子的。但如果悲观一点想,中国人向来特别能『忍』,加上习近平如果再来一波文革,那中国脑子正常的应该就不剩下几个了,搞不好中国人就真的受住了北朝鲜的日子,高呼习皇万万岁了。」
回顾完中共国安盯上的影片内容,七七表示「当我知道国安局要我删除这个预测影片的时候,我就感觉我好像是被中国国安局认证了我的预测,现在想想其实还是有点难以置信的。希望中国国安局不要再做这种此地无银三百两的事了,之后我还是会继续发影片,旧的影片也不会删除,中国国安局你这个操作只会激励我创作,你不会把我吓怕!」
米麴、米糀、麴水、鹽麴是什麼? 兼具美食與機能的發酵食在日本大流行!
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使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧,在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史,一方面讓飲食、調味變得豐富,一方面又幫助了食品保存的壽命。而西方製酒使用麥芽產生的酵素進行穀物的分解,與東方使用麴菌酵素是大大的不同的,這也造成西方的威士忌、啤酒與東方的清酒、米酒在風味上有極大的分野。所以如果沒有麴菌的存在,醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、高粱酒這些美食可都做不出來了。
現代因為生物科技的發現,對於麴菌的機能性有更深入的了解,因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴、甘酒等等產品正大大的流行,因為米麴具保健的機能又不含酒精,所以被視為很健康的食品及飲品。
米麴到底是什麼?
麴菌是特定的一些品種的黴菌,所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴,當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。而這個發黴的過程中,麴菌會分泌出許多酵素,酵素對食物進行分解,進而讓食物進行一些發酵的化學作用。而適合於不同食物的條件,又有不同的麴菌,因此有米麴、豆麴、河內白麴、黑麴等等之分。
米麴酵素對食物進行分解
麴菌在生長過程中,會分泌出許多酵素,如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等,可以將食材中的大分子分解為小分子,如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸,這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分,因此會改變食物的風味,也因為分解的過程讓食物的質地變得柔軟。
米麴增添風味
如同前面所提,麴菌在生長過程中,會分泌出許多酵素,將食物本身分解出許多小分子,因此會改變食物的風味。另一方便,麴在發酵的過程中會產生許多發酵代謝物,如有機酸、醇等複雜的成分,因此更會增添了許多食材原本不存在的風味,讓食物的風味更豐富、更有深度。如日本的吟釀清酒,在製麴時就是影響其具有特殊果香、花香的決定性步驟。
米麴有助食物進一步進行後續發酵
麴菌的另一個重要腳色,是擔任食物發酵的第一棒。比如說在製酒的過程中,因為麴菌具有豐富的酵素,把澱粉分解成小分子的葡萄糖,接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵,因為酵母菌不具備分解澱粉的能力,只能吃葡萄糖,所以如果沒有麴菌的第一步分解,酵母菌是一籌莫展的。因此麴菌在食物發酵中擔任拓荒的開路先鋒,後續其他菌如製酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒進行發酵,也讓食物可以熟成,產生更多更豐富的發酵食品,這就是醬油的來源。
米麴幫助食物保存
食物的保存一直是古代的重要課題,發酵或稱為醃漬一直是重要的手段。因此麴菌發酵後的酒精發酵、乳酸發酵就是讓食物得以保存的秘訣。酒精有助於抑制其他腐敗菌的生長;乳酸菌發酵產生乳酸等有機酸,可以降低pH值;而像紅麴發酵過程中還會產生一些特殊的成分,具有抑制其他菌的生長,因此延長保存的功能,所以古人就應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。
麴水是麴米的清爽飲料版
所謂麴水(Kouji Mizu)是日本由米麴發展出來新飲料形式,是把經過發酵後的麴米經過低溫乾燥,然後裝在茶包裡以溫水泡來飲用,味道清爽淡雅帶有微微的甘甜味、帶有米麴特有的發酵果香,有人形容為水梨香、或是蘋果花香,而且因為不是將米的澱粉部分吃下去,所以屬於低熱量,與直接吃米麴、甘酒比起來負擔更低了。而且麴水用喝的,一樣可以喝到來自米麴的消化酵素與水溶性纖維,特別具有健胃整腸、幫助便祕的效果,而且米麴的特有美白成分-麴酸也是屬於水溶性的成分,同樣可以在麴水裡面泡出來,難怪麴水特別受到日本年輕女性的熱愛,也被美稱為在喝青春露。如果想要試試看麴水的美味,台灣現在也有七三茶堂的麴米茶,號稱一包裡有40條小黃瓜的消化酵素,好喝又富有機能性。
麴水除了用喝的之外,日本女生還會把麴水拿來保養肌膚用,甚至拿來取代化妝水,畢竟米麴酵素與麴酸都是對肌膚很好的成分、麴水裡的米多醣、米蛋白也有助於保濕效果,所以據說拿來敷臉、洗手、洗沐,都可以讓皮膚像直接吃了青春露一樣的白泡泡、幼咪咪。同樣七三茶堂也有推出使用米麴的洗顏皂,質地溫和,特別適合敏感性肌膚使用。
糀是日製漢字的麴
糀(Kouji)或是米糀(Kouji)是個日製漢字,注音姑且念”ㄏㄨㄚ” ,其實就是麴的別名,因為麴菌發酵時,菌絲會長在米粒上,一團團的菌絲與米就像是蓬蓬的朵朵小花,所以有這個美稱。
現代更注重麴菌、米麴、麴水的機能性
古代利用麴菌可能著眼於幫助食物的保存,或是讓麴菌進行食物的改造。但是經過現代的食品生技研究,麴菌在代謝過程中會產生許多具有機能性的發酵代謝物,這些機能性成分對人體的內外都有許多好處。因此,近來營養學家非常推崇發酵食物的好處,而日本還很流行麴水「Kouji Mizu」或是米糀(Kouji)、麴茶的米麴食品。
米麴如麴水這樣的產品,對人體有多面向的益處。顧名思義,米麴是以米為基底進行麴菌發酵後的產物,其實就是製酒等等的第一步產品,只是沒有再接續後段的酵母菌發酵,與日本的甘酒、鹽麴非常接近。因為製作方便,日本現在也很流行自己DIY。綜合來說,麴菌、米麴或是衍生出的麴水、鹽麴、甘酒等等有以下的機能性,所以在現代的養生營養上,正受到更加的重視。
米麴提供消化酵素,幫助消化與排便
因為米麴在發酵過程中,會分泌出許多澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等消化酵素,因此對於健胃整腸、幫助消化具有相當的幫助,現在人普遍因為大魚大肉造成飲食不均衡、消化不良是常見的狀況,所以米麴或是米麴酵素在日本相當受到歡迎。
米麴提供機能性成分,麴酸、寡糖與益生質
米麴在發酵過程中,會產生許多發酵代謝物,比如說會產生麴酸,麴酸對皮膚產生許多好處,也因此日本又把麴水稱為「喝的青春露」。而發酵過程中產生的寡糖以及一些益生質,是腸道菌的良好食物,對幫助腸道蠕動、預防便祕很有幫助,所以麴水在日本又被當成保持苗條、代替含糖飲料的新一代健康飲料。
或是像甘酒也是米麴的產物,日本因為它的營養價值高,又稱之為「喝的點滴」。有關日本甘酒,韋恩在前文有介紹過甘酒分為米麴甘酒與酒粕甘酒兩種,請參考喝的點滴還是喝的青春露?-日本甘酒。
紅麴降膽固醇
又或是像紅麴,已經被科學證實紅麴可以產生有效成分Monacolin K,具有有助於降低血中膽固醇的功效,還有其他眾多如降血壓、降血糖、防癌、預防老人癡呆等效果,因此也有許多紅麴產品得到健康食品的認證。
自己製麴可要注意
雖然日本很流行製麴DIY,但是還是需要一定的專業知識,如有不慎,還是有可能造成如產生黴菌毒素或是雜菌汙染的食安問題,輕則造成拉肚子,重則造成食物中毒。所以在自己DIY之前,還是要確保: 菌種的取得是否正確,以及製作過程是否衛生避免雜菌汙染,如果沒有十足的把握,還是購買合格食品廠生產的米麴、麴水或其他麴菌製品最為安全。
甘酒是什麼? 甘酒其實不是酒! 甘酒的做法是什麼?
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甘酒其實不是一種酒,而是日本相當傳統的飲料,如果大家冬天有去過日本玩的話,有時會在神社前看到在賣甘酒的攤子,在嚴寒的雪中來一杯熱呼呼、又微甜的甘酒,既暖身又有氣氛。其實日本傳統以來,不只在冬天喝熱的甘酒,也把甘酒視作一種珍貴補品,在夏天可以作為補充體力、驅除疲勞與中暑症狀,孕婦也拿來當作補品,產後或病後的調理也會喝甘酒。因為甘酒有豐富的單糖-葡萄糖,人體吸收迅速,還有許多酵素以及發酵物等營養成分,所以甘酒被稱為喝的點滴,經現代科學研究,甘酒確實有許多對人體健康有益的功效。
甘酒是什麼?它其實不是酒,在日本歷史悠久
在Covid-19新冠疫情期間,日本許多食品飲料的買氣都不太好,這消費寒冬統稱為「冠狀病毒禍(コロナ禍)」。但是根據日本市場的消費調查最近顯示,甘酒這項產品可謂異軍突起地呈現反向成長,是食品中的異數,市場分析推論這可能是因為日本消費者意識到,甘酒有幫助免疫力功效的關係,讓甘酒這個具有悠久歷史的傳統食品,在現在又受到了大眾的重視。
甘酒在日本的歷史到底有多悠久呢? 傳說甘酒的出現可以追溯到史前的古墳時代,不過甘酒真正有歷史記載的是出現在「日本書紀」這部日本的編年史中,書中記載有一種名為「天甜酒」(Amanotamuzake)的飲料,這被視為是甘酒(Amazake)的起源。甘酒在日本古代還會寫作「醴」或是「醴酒」,其實也若干顯示了與中國發酵的關係。而且因為古代是將粥與米麴混合發酵一夜就可以得到作成甘酒,所以甘酒又被稱為「一夜酒」(hitoyozake)。
「天甜酒」(Amanotamuzake)的由來: 據說,天照大神的孫子瓊瓊杵尊,是神話中天孫降臨高千穗(位於現在的宮崎縣)的主角。 他的名字的意思是「使天地繁榮的神」,他降臨時,也一併將水稻種植帶到人間,所以是農業與產業之神。 因此,他保祐了五穀豐登、商業繁榮、國家安全和新興產業的發展。
瓊瓊杵尊娶了木花咲耶姫為妻,日後生下三皇子,為了彌補母乳不足的問題,所以發明用米做的天甜酒代替母乳餵養皇子,這個天甜酒就是現在稱的甘酒。至今,位於宮崎縣供奉著木花咲耶姫的都萬神社,仍在神社內立下柱子祭祀著這段神話。
到了平安時代,貴族們特別喜歡在夏天喝冰鎮的甘酒,而且還有將甘酒混著牛奶的喝法,據說這是一種被稱之為醍醐味的美味。自從平安時代之後,甘酒之後就從達官貴族的世界擴展到民間,開始由商人向一般大眾銷售。到了江戶時代,甘酒已經成為出現了賣甘酒的小販,讓甘酒廣受平民百姓的喜愛。
在嘉永6年(1853年)成書的「守貞漫稿」(喜田川守貞 著)寫著,甘酒小販在京阪是夏天晚上才出來賣的,六文錢一碗,而在江戶(現在的東京)是四季都有得賣。也可見古代日本關東與關西的生活消費型態還是很不一樣的,連喝甘酒的文化都不同。不過,甘酒在日本傳統是認為專門能夠剋制中暑的一種營養食物,或許這也是為何比較暑熱的京阪地區,特別要在夏天才喝甘酒的原因吧。
甘酒是大受歡迎的腸活飲品
注重腸活的日本人,也發展出了腸活飲品這個特殊領域的飲料,腸活飲品一方面可以幫助補充水分,一方面又可以補充活菌、或是活菌生長需要的纖維質、益生質,可以說是一舉兩得。而日本流行中的腸活飲品就包含了甘酒,其他還有麴水、優格、康普茶、青汁這些健康又時尚的飲品。
同樣叫甘酒,又分為米麴甘酒與酒粕甘酒
不過甘酒其實分成兩種,一種是米麴甘酒,一種是酒粕甘酒,雖然都叫甘酒,都是用稻米經過發酵分解所製成,但是做法、味道、營養成分不盡相同。因為米麴甘酒有較多的營養功效研究,也沒添加砂糖,所以比較受到現代人的歡迎,在甘酒市場佔了60%以上,而且還可望繼續成長。
米麴甘酒
米麴甘酒的特性是,它有時也會寫成「糀」這個漢字。而米麴甘酒傳統上來說出自於味噌廠或醬油廠等發酵專業職人。
米麴甘酒是使用稻米蒸熟後,使用米麴(一種黴菌)在60度C左右發酵,讓米麴分泌出酵素(主要是澱粉酵素)將澱粉分解成大量的葡萄糖,同時也因此含有一些米麴的發酵產物,因此具有一些機能性。米麴酵素更科學性的解釋,可以參考這裡專業的分析。
酒粕甘酒
酒粕甘酒是清酒廠在將米發酵成酒後,榨乾酒醪取出為清酒,剩下的那些就是酒粕。酒粕加水稀釋,再加砂糖加以調味之後,就成了酒粕甘酒。所以原料的米一樣要經過蒸熟,再加上米麴分解,之後還得加上酵母菌發酵才能釀成清酒,之後才會分離出酒粕,所以製法與米麴甘酒是不完全一樣的。因此酒粕甘酒多出自於傳統清酒廠。
經研究指出,酒粕甘酒也含有許多發酵代謝物,因此也具有許多如美白、調整腸道的機能性,而且酒粕甘酒相對於米麴甘酒含有較高的蛋白質與膳食纖維。只是酒粕甘酒可能仍還含有微量的酒精(低於1%),因此對孕婦、產婦、兒童不太適合,但是包裝後的甘酒應該經過調理就沒這個疑慮了,請注意產品標示。
甘酒的功效
甘酒自古相傳非常營養,可以滋養體力,預防風寒等疾病,所以自古男性補體力,女性備孕、坐月子都會喝甘酒,尤其是老人或大病初癒的人也會補充甘酒,也因此讓甘酒有了「喝的點滴」之說,不過經過現代許多科學研究,確實證明甘酒不管在營養價值或是機能性上都相當有益人體的部分。
甘酒含大量葡萄糖與胺基酸的即時營養
米麴甘酒可能含有高達50%的葡萄糖,葡萄糖是單糖,非常益於人體吸收,可以轉為人體立即的能量,尤其是大腦只能利用葡糖糖。而米的蛋白質經麴菌分解後成為大量的小分子胺基酸,也非常適合人體直接吸收。
甘酒的發酵代謝產物可以調節免疫力
經過許多研究顯示,甘酒因具有發酵代謝產物,包含小分子胜肽或是一些多醣,具有調節免疫力的機能。
甘酒含有酵素幫助消化
甘酒裡含有大量的酵素,可以幫助人體消化去積食,也因此日本也認為與減肥有關。
甘酒幫助調整腸道菌
米麴甘酒含膳食纖維以及麴菌的發酵產物,有助於腸道有益菌的生長,因此有調節腸道健康的能力。
甘酒具有美白的麴酸
米麴甘酒含有麴酸,具有美白的效果 (這與Pitera的說法相當接近,故事的來由是製麴工人的手因此常又白又嫩。所以甘酒日本又有人稱為「喝的美容液」
日本流行DIY米麴甘酒
近來日本很流行用電子鍋DIY做甘酒,當然這種甘酒就是屬於米麴甘酒,日本市面就可以買到乾燥的活米麴,只要把飯蒸熟,混和買來的純米麴,再以定溫60度C發酵4-6小時,就可以自行做出一大鍋甘酒了。只是可惜台灣目前市面上是難以買到這種純米麴的,所以難以這樣DIY。所幸台灣已經有專業的生技公司自日本引進專業的米麴,也可以推出生鮮的甘酒,所以也有具有酵素活性的甘酒可以飲用了。
米麴、麴水、鹽麴又與甘酒有什麼相關?
使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧,在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史,一方面讓飲食、調味變得豐富,一方面又幫助了食品保存的壽命。現代因為生物科技的發現,對於麴菌的機能性有更深入的了解,因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴等等產品正大大的流行,因為米麴具保健的機能又不含酒精,所以被視為很健康的食品及飲品。
想要深入了解日本麴水、麴茶、鹽麴有哪些功效,請見日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼。
@turner9324
16 小時前