准备年夜饭，提前做好5道菜放冰箱，重新上锅蒸后更香，节省时间

 

年夜饭是新年前的重头戏，如今生活条件好，年夜饭也不是旧时候三两个小菜，一杯薄酒，一锅饺子了，几乎家家户户都是一大桌子美味佳肴，天南海北的美食聚集一桌，阖家欢乐，尽享人间美好。

不过制作年夜饭可不是一件容易的事情，冷的、热的、煮的、炖的、炒的、焖的，荤的、素的，一桌子各样菜肴极为考验厨艺，对体力也是极大的考验，家里主厨的往往从早上开始忙碌，一直要到晚上万家灯火，外面的鞭炮烟花响彻云霄的时候才会忙完，累的压根都不想动，满桌子美味佳肴吃着都不香了。

但是如果可以提前做准备，年夜饭前将一些耗时耗力，适合的菜提前做好放冰箱，吃的时候重新上锅蒸一蒸，菜品的味道一点也不会差，时间却节省了一大把，做年夜饭可省心不少，分享给大家。

一、扣肉（适合腐乳扣肉、梅菜扣肉等）

1、五花肉冷水下锅，加入葱、姜和少量黄酒，中火煮开，撇去浮沫继续煮20分钟。

2、碗中加入4块红腐乳、3勺花生酱、一些姜末，2勺生抽，2勺糖，适量的盐抓匀备用。

3、五花肉煮到筷子能扎进去即可，捞出来控水。五花肉表皮扎孔，尽量扎得密集一些，方便上色和起虎皮。

4、五花肉表皮擦干油脂和水分，抹上一层老抽，等半干以后，继续抹上一层备用。

5、锅中油适量多一些，将五花肉表皮朝下煎到焦黄，投入冷水中冷却10分钟起虎皮，切成厚薄均匀的片。

6、将五花肉片放入料碗中抓匀，腌制5分钟。将五花肉片皮朝下摆入碗中，码放要整齐一些，底部放一些红薯片吸油。

7、盖上一个盘子，高压锅蒸35分钟，普通锅蒸1个半小时以上。出锅的时候再扣上一个盘子，迅速地翻转过来即可。

二、八宝饭

1、糯米淘洗干净，加入适量清水浸泡6个小时捞出沥干，加入2勺红糖搅拌均匀后，莲子浸泡后一部分切成两半，红枣清洗干净去核剪成两半备用。

2、碗中刷上一层薄薄的食用油，将红枣、莲子、青红果摆成一圈，这一步可以根据自己的喜好摆放。

3、碗中铺上一层腌制后的糯米，压实并撒上适量红糖，铺上莲子，继续铺上一层糯米后，铺上一层葡萄干和青红果，继续铺上糯米，每铺一层都要用力压实，不要留空隙。

4、碗中加入1勺红糖和适量清水，搅拌均匀，倒入糯米碗中，刚好没过糯米即可。这里糯米已经浸泡6个小时左右，所以不需要添加太多水。

5、蒸锅中加入适量清水，将糯米饭放入蒸锅，小火蒸2个小时以上。将糯米饭取出，选择一个合适的盘子覆盖在糯米饭表面，倒扣过来即可。

三、黄豆焖猪脚

1、猪脚提前切成块，两大块姜切成厚片，黄豆提前用水浸泡一个小时。

2、冷水将猪脚下锅，放入几片姜，三勺料酒，大火煮沸3分钟后捞出备用。

3、砂锅锅底铺姜片，小葱，一些黄豆垫底把焯过水的猪脚放在砂锅中，将剩余的黄豆倒上，加入小半碗甜醋（注意一定是甜醋），3勺生抽，2勺米醋，1勺老抽，半勺左右的盐，再加入小半碗的水，盖上锅盖，中小火焖煮。

4、盖上锅盖小火焖半个小时后，用铲子将里面翻动一下，把上面的猪蹄翻动到下面并挂上料汁，盖上锅盖继续再焖40分钟即可。

四、红焖羊肉

1、羊肉切成4厘米左右的大方块备用；胡萝卜切滚刀块，洋葱、姜、大蒜都切碎备用。

2、锅中适量的油，加入洋葱、姜、大蒜碎中小火煸炒出香味。

3、羊肉倒入锅中，中火翻炒至羊肉脱生变色，略微有些焦黄吃起来会更香并且不油腻，全部盛出来备用。

4、锅中重新放入少量的油，加入郫县豆瓣酱3勺（60克），火锅底料大约100克，小火煸炒至融化出红油。

5、将已经炒熟的羊肉倒入锅中翻炒，让调味料沾满羊肉，翻炒3分钟。将炒过的羊肉全部加入压力锅的内胆中，加入胡萝卜，加入淹没羊肉的开水。

6、高压焖20分钟，关火焖10分钟即可，羊肉酥烂香浓，胡萝卜软糯香甜，味道特香。

五、黄焖鸡

1、鸡腿肉切块后冲洗干净，锅中烧水，鸡块冷水入锅，加入几片姜片，2勺料酒，水烧开后继续煮1分钟，捞出冲洗干净，干香菇泡发备用。

2、锅中适量的油，加入十几颗冰糖，中小火炒出糖色，迅速加入1勺黄豆酱和1勺甜面酱，小火炒出香味。

3、将焯过水的鸡块倒入锅中，中火翻炒至鸡块基本熟透。

4、加入适量的蒜瓣、姜丝，2勺生抽，半勺料酒，少量的盐翻炒出香味。

5、加入适量泡发的干香菇，加入大半碗清水，大火煮开，小火焖煮大约20分钟，在家烹饪的时候。

6、汤汁浓稠的时候，淋入1勺葱油，加入适量的味精调味，翻拌均匀后即可。

责任编辑： 宋云 　来源：市井觅食记

这道美食见证着她们最被人疼惜的时光

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FoodWine吃好喝好

曹雪芹用10 年光阴，洋洋洒洒写了61 万字，书中集结人物975 位，食品186 种。由此推断，曹公当年的确亲历过一段钟鸣鼎食的繁华日子，而他本身更是位不折不扣的老饕。

初时，这部后世巨作还被叫作《风月宝鉴》，写来也只是在亲朋好友间辗转传阅。码字如此之慢，看客自然迫不及待，据好友裕端描述，遭遇催稿的曹雪芹曾戏称：‌‌‌‌“若有人欲快睹我书不难，唯以南酒烧鸭享我，我即为之作书云。‌‌‌‌”足见曹公好味。

酸笋鸭皮汤、糟鹅掌鸭信、糖蒸酥酪、桂花糖蒸新栗粉糕、鸡油卷儿、鸽子蛋、碧粳粥……《红楼梦》里实在藏了太多珍馐。不过这其中令我印象尤为深刻的一道菜是第八回出现的一碟豆腐皮包子。

曹雪芹并没有像写茄鲞那样借书中角色之口将这道早点的制法详细地记述下来，它原本也只是宁国府早餐桌上一道寻常配菜，但正是这碟并不算起眼的豆腐皮包子，见证了晴雯短暂一生中最快乐和最被人疼惜的时光。

晴雯何许人？金陵十二钗又副册之首，贾宝玉房里的四个大丫鬟之一，虽是丫鬟，但在宝玉的照拂下，吃穿用度实际与千金小姐无异。

彼时，晴雯11 岁，十月的某一天，贾宝玉照例去宁国府用早饭，看到有一味豆腐皮包子，想起晴雯爱吃，特意向珍大奶奶要了来，遣人送回自己的绛芸轩，表面上假称是留着自己晚上吃，实则晴雯一见到这碟豆腐皮包子，就明白了它是宝玉对她的荣宠。不过这碟点心终究没能入晴雯之口，而是被宝玉的奶妈李嬷嬷以‌‌‌‌“宝玉未必吃了‌‌‌‌”为由，径自拿去送给自己的孙子吃去了。晴雯既告了状，引得宝玉乘醉摔杯，怒称要将李嬷嬷‌‌‌‌“撵出去大家干净‌‌‌‌”，与李嬷嬷的梁子就此结下。

晴雯15 岁，正月十六，宝玉不在家，李嬷嬷看见摆在桌子上的糖蒸酥酪便要拿来吃，晴雯出言喝止，说这酥酪是特意留给袭人的，结果李嬷嬷大闹绛芸轩，直到凤姐凭‌‌‌‌“烧得滚热的野鸡‌‌‌‌”解围，拉着李嬷嬷回屋吃酒才算作罢。

到晴雯17 岁那年，八月十二日，事态急转直下，王夫人抄检大观园，提审晴雯，晴雯绝食明志；十六日，王夫人带着李嬷嬷进大观园清人，恹恹弱息的晴雯被架起来撵出贾府，次日未正二刻，晴雯夭亡。

晴雯之死，死于家族派系的斗争，死于心比天高的性格。她不可避免的悲剧命运，曹雪芹早已昭示在那碟本不属于她，最终也未能属于她的点心里。

说回这道豆腐皮包子，在清代以豆腐皮作包子，有两种做法。一种是以浸软的豆腐皮包裹馅料，蒸熟成型；另一种是将豆腐皮切碎，拌制为馅，包面以蒸熟。前面提到，《红楼梦》中并没有关于这道菜的详细描述，究竟曹雪芹笔下的豆腐皮包子是哪种做法？后代要如何复刻？我们可以从清宫御膳中做相对准确的推断。荣宁二府作为阀阅世家，早饭菜品沿用御菜的做法是比较合理的，而根据清宫御膳档案的记载，第一种做法的可能性更大。

豆腐皮，北方叫‌‌‌‌“油豆皮‌‌‌‌”或‌‌‌‌“油皮‌‌‌‌”，江浙一带叫‌‌‌‌“浆皮‌‌‌‌”或‌‌‌‌“皮子‌‌‌‌”。豆浆煮沸再冷却后表面会凝结出薄薄一层固态物，撩起晾干，状似黄油纸，即成。次一等的做法，则是在煮好的豆浆里加凝固剂，然后用特制工具层层压成薄皮，也就是我们常说的‌‌‌‌“千张‌‌‌‌”或‌‌‌‌“百叶‌‌‌‌”。

袁枚在《随园食单》素菜单一章中列举了数道以豆腐皮为主料的菜肴：泡软加秋油、醋、虾米凉拌；加紫菜、虾肉作汤；用蘑菇、笋煨清汤；卷筒切段，油中微炙，再加蘑菇煨烂。在这一章节的卷首，袁枚说了这么一句：‌‌‌‌“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。‌‌‌‌”喜欢吃豆腐皮包子的晴雯，倒也应了她的判词：霁月难逢，彩云易散。心比天高，身为下贱。风流灵巧招人怨。寿夭多因诽谤生，多情公子空牵念。

《红楼梦》第五回，可以说是整本小说最具提纲挈领意义的一个章回。正是这一章回中写到贾宝玉神游太虚境，而‌‌‌‌“金陵十二钗‌‌‌‌”的因缘以及昭示各人最终命运的判词，也悉数被曹雪芹安排在这场迷梦中。

神游太虚境的贾宝玉肉身何在，是有说法的。当日众人在宁国府花园赏梅，先茶后酒，宝玉大概有了几分醉意，又觉得无聊，便想去睡中觉，恰在此时，宁国府蓉大奶奶秦可卿粉墨登场。贾宝玉不喜秦氏预先为她这位宝二叔备好的装潢板正的上房，就做了件‌‌‌‌“往侄儿媳妇房里睡觉‌‌‌‌”的荒唐事，待由秦可卿亲自展开西施浣过的纱衾，移了红娘抱过的鸳枕，宝玉这才在众奶姆的伏侍下卧好入眠。

秦可卿在第五回初登场后，接下来关于她的笔墨寥寥无几，基本都是借助旁人的赞誉，让看客对这位蓉大奶奶处事妥帖、温柔平和的特征有个大致轮廓。可是，就是这样一个近乎完美的人物，在出场没多久后，已经显出油尽灯枯的病征。

书写到第十一回，正月初二，凤姐过宁国府探望秦可卿，此时的秦氏已经是‌‌‌‌“脸上身上的肉都瘦干了‌‌‌‌”的憔悴形容。二人坐下叙话，秦氏道：‌‌‌‌“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我吃了两块，倒象克化的动的似的。‌‌‌‌”凤姐连忙应承说：‌‌‌‌“明日再给你送来。‌‌‌‌”第二天到底送与没送，我们不得而知，确凿的是，不久之后秦可卿病故，单单托梦给凤姐，提点她‌‌‌‌“月满则亏，水满则溢‌‌‌‌”，贾府的这场盛筵必散，足见二人的情谊是真，那么想来这山药糕定然是送了的。

说起来，我是在上初中时的某一节自习课上读到的这段，如果记忆没有出错，当时的我还为这枚枣泥山药糕默默吞咽过口水——你想啊，一个食不下咽的病重之人，却张口提了这一样吃食，它得有多好吃啊。

当年印在纸页上的枣泥山药糕，还仅仅停留在一个‌‌‌‌“好吃鬼‌‌‌‌”的模糊意淫中，仿佛仅凭这么个菜名，就能嗅到一股细细的甜香，叫人如宝玉般‌‌‌‌“眼饧骨软‌‌‌‌”。长大后，查阅典籍，枣泥山药糕到底是什么滋味，才终于有了些明晰的眉目。

明代《宋氏养生部》记载了山药糕的制法：‌‌‌‌“山药蒸熟去皮，切片暴燥，磨细，计六升；白糯米新起浙，碓粉，计四升，白砂糖二斤，蜜水溲之，复碓，筛甑中，随界之，蒸粉熟为度。‌‌‌‌”枣泥的制法则可见于清代《调鼎集》：‌‌‌‌“红枣煮熟，去皮核，入洋糖檫烂‌‌‌‌”。以枣泥为馅，山药泥为皮，犹如包汤圆那样填好，搓圆摁扁，入模磕出，这道糕点也就做成了。

细究起来，被后人打上秦可卿标签的枣泥山药糕，其实是贾府那位老封君自己日常素喜享用的一例糕点。后文讲到薛宝钗过生日，贾母让她点些爱吃的菜，乖巧玲珑如宝钗，点出来的几样自然是依照贾母喜好甜烂之物的口味来，枣泥山药糕应当也在列。不过因为贾母的餐桌素来丰盛，才叫人忽略了这例不算稀罕的枣泥山药糕原本的出处，只当它是秦可卿病中唯一挂念的吃食。

《红楼梦》作为一部人情之书，其中类似的具备人情往来性质的食物还有很多，比如宝玉为湘云送的红菱和鸡头米，李纨给袭人送的蒸芋头和朱桔、黄橙、橄榄，凤姐给园中奶奶姑娘们送的菱粉糕和鸡油卷儿。

作为曹雪芹笔下着墨不多，却位列‌‌‌‌“金陵十二钗正册‌‌‌‌”的秦可卿，她既是贾蓉之妻秦氏，也是太虚幻境中警幻仙子之妹可卿，是联结书中所描绘的两个世界的纽带，是贾府这场大戏中象征意义大于现实意义的‌‌‌‌“特别出演‌‌‌‌”。而这道温软甜蜜的枣泥山药糕，既见证了她与王熙凤的姊妹情谊，也成全了她作为贾母口中‌‌‌‌“重孙媳中第一得意之人‌‌‌‌”的美好评价。

趣谈红楼梦里的粥面茶食

来源: 

历史大学堂

《红楼》中有大量的篇幅用来描写富贵人家的美食享用，看了不由让人食指大动，口舌生津。

曹丕有句话叫做‌‌“一世长者知居处，三世长者知服食‌‌”，这话出自《典论》。只不过袁枚在《随园食单》里的引用过于出名，以至于常常有人以袁枚为出处。

这话的意思是，富贵刚刚一代的人，往往只知道追求华贵广大的房子，富贵多代的家庭，才知道饮食以及服饰的问题。和‌‌“三代才出一个贵族‌‌”差不多是一个意思。

而贾家从宁荣二公算起，也足足富贵了五代，因此，贾家人对怎么吃，吃什么，可谓是颇有研究。

一、粥

单是书中出现的美食，即有一百八十余种。光是饭粥这一项，就有八种，分别是红稻米粥、绿稻米粥、腊八粥、燕窝粥、江米粥、黛玉中暑后用来驱邪去湿的香薷粥、宝玉酒后痛饮的碧粳粥、凌晨四点依然能够随时供应的枣儿粳米粥和鸭子肉粥。

另外，用来做粥的米，更是精细的需要分开储存，糯米有碧糯和白糯，稍逊的米有粉粳、杂色粱谷以及下用常米，上米则有御田胭脂米。合计是六种，什么样的饭使什么样的米，贾府的厨子自有自己的一套规矩。

在这里面，最为有趣的在下认为还得是碧粳粥。此粥出场在第八回，《比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸》。从题目就知这一回大致的内容是宝玉去探望宝钗，导致黛玉微露酸意。碧粳粥正是宝玉去探望宝钗时出场的美食，说是有趣，是因为这碧粳粥谐音别惊着。而在碧粳粥被端出来前，薛姨妈恰巧对宝玉说道‌‌“别怕，别怕，我的儿！‌‌”。可见碧粳粥在此恰有双关之意，不由令人叫绝。

当然，说起做法复杂精巧，首推还是腊八粥。

二、面

红楼梦中的面食出场较少，仅有银丝挂面及面茶几处。

银丝挂面是在宝玉生日之时，王子腾送来的，面绵同音，想来是生日之中常出现的食品，我们今天也有吃长寿面的习惯。

但最为出彩的，还是75回中的茶面子，这是查抄大观园后的第二天，此时大伙都在气头上，尤氏、李纨两人向来怕事，畏头畏尾，‌‌“皆默无所答‌‌”，这时他俩位正打算吃茶面子，也就是察面子，有察言观色之意。

而而等到大伙吃面茶的时候，正是探春对查抄大观园的凤姐等人冷嘲热讽之时，吃面茶，谐音‌‌“赤面察‌‌”。正是暗讽了泼辣的凤姐。

在这里，曹雪芹又一次展示了他高超的暗写技巧。谁都可能会忽略掉的小小的饭名之中，也包含暗语，实在是精巧。

三、小食

相对而言，贾府的点心及小食数量更是是非常可观，以至于难以统计，这也和贾府的富贵有所关联，若是衣食无着，有口主食吃便谢天谢地了，也只有贾府这种大富大贵之家才会研究不能饱腹的小食。

贾府的小食，光是糕点就有枣泥馅山药糕、鸡新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、如意糕、热糕数种，至于其他种类的小食，譬如说什么炒蚕豆啦、鸡油卷儿啦、糖蒸酥酪啦、内造小饽饽啦更是不用说。

种类繁多的小食里，于读者而言最有趣的是哪一样呢？

其实是最不起眼的‌‌“炒蚕豆‌‌”，炒蚕豆的出场在第64回，在炕上的麝月、秋纹、碧痕、紫绡几位正在‌‌“抓子儿‌‌”，所谓的抓子儿，就是用炒熟的蚕豆为‌‌“赌具‌‌”的一种小游戏。

此时正是宝玉生日之后，马上，贾府就会上演数次‌‌“惨斗‌‌”，譬如凤姐与尤二姐之争，王夫人与晴雯、司棋、芳官的争执。抓子儿是手腕来回翻转的游戏，同样，对于凤姐、王夫人几位来说，贾府之内同样是一个‌‌“翻转手腕‌‌”的游戏。

蚕豆，暗示即将来临的‌‌“惨斗‌‌”。

四、茶水

贵族老爷的生活离不开充满优雅气息的茶水，红楼梦中的茶水自然不在少数，有枫露茶、六安茶、老君眉、普洱茶、龙井茶等等。

这数种茶水里，最为特殊的就是枫露茶。

无论是六安茶，还是老君眉，亦或是普洱茶或者龙井，都是在现实中有迹可查的茶水，而唯独枫露茶，却少有人知，想来应该是曹雪芹完全虚构的一种茶水。

既然如此，这三个字就大有名堂，曹先生爱用暗语可谓是人尽皆知。

这枫露茶是怎么回事呢？

从谐音来看，枫露茶既可以是逢怒茶，又可以是疯怒茶。此茶在原文第8回出场，正是宝玉吃完碧粳粥之后。此时的宝玉由于被生母在两位美人面前揭了老底，虽未明写，但心中实为愤怒，因此时逢怒茶，正暗合了下文宝玉要赶走乳母的剧情。

而且，此时端茶上来的正是丫鬟茜雪，宝玉‌‌“豁啷一声，打了个粉碎‌‌”，将枫露茶泼了茜雪一裙子。随后，宝玉的乳母没有被赶走，但茜雪却不知所踪。直到十九回，才从李嬷嬷的闲谈里知道茜雪因茶被撵。

茜雪，从字义来看，正是红色的雪，而枫露茶也是红色，某种程度上，被宝玉泼出的红茶，遭遇霜寒刺骨的冷冻之后，便是‌‌“茜雪‌‌”。

五、结语

虽然曹雪芹有意模糊人物的衣食住行的时代特征，想要营造一种‌‌“无朝代年纪可考‌‌”的朦胧感。

但红楼梦中的饮食显然兼合满汉，是无疑的清代贵族奢侈生活。

贾府的饮食首要的特点是原料极其广泛，上至山珍海味、飞禽走兽，下至五谷蔬菜、花果菌菇。

譬如乌庄头上租的礼单上就有野羊、青羊、鹿筋、海参、大鹿、家汤羊、家风羊、鲟鳇鱼、活鸡、风鸡、鸭、鹅龙猪、野猪、野鸡兔子、熊掌、獐子、狍子、暹猪、汤猪、各色杂鱼、家腊猪、鹿舌、牛舌、蛏、榛、松、桃、杏、大对虾、干虾、银霜炭、御田胭脂米、碧糯、百糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米、各色干菜等等一大堆物件。

其次，贾府的饮食技法非常成熟，有煮、炖、炒、蒸、烤、炸、腌、糟几种。

即使在现代，如此豪华的饮食也是让人大开眼界。舌尖上的贾府名不虚传。

八珍豆腐 真正的市民美食一起招呼吧

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德物志

作者: 

德物志

想起从前和父母下馆子的场景。记得小时候，几乎每到饭馆，我都要点一道八珍豆腐尝尝。

八珍豆腐是天津名菜，将海参、鱿鱼卷、虾仁、仙贝、鸡丁、香菇等7、8种原料炒制成菜后，浇在炸过的豆腐上即成，虽然做法简单，但用料十分考究，味道鲜香软嫩，口味老少咸宜。

工作后，我还带外地的同事尝过这个菜，大家也是直呼好吃，没想到豆腐还能这么做！

在天津，每家饭馆做的八珍豆腐，原料都不尽相同，所谓‌‌“八珍‌‌”究竟是哪八珍？有没有统一标准呢？

壹:天子食材

‌‌“八珍‌‌”一词，最早见于《周礼》。

《周礼·天官冢宰》中记载：‌‌“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。‌‌”《周礼·天官·膳夫》：‌‌“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。‌‌”

八珍具体指的是什么呢？

《礼记》中给了答案，这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋。

一看名字，不禁挠头，这都说的是什么东西？

原来，在周代，八珍并不是像今天一样指八种原料，而是八种‌‌“烹饪做法‌‌”。其中，‌‌“淳熬‌‌”和‌‌“淳母‌‌”都指肉酱盖浇饭，‌‌“炮豚‌‌”和‌‌“炮牂‌‌”分别是烤猪肉和烤羊肉，‌‌“捣珍‌‌”是烧牛、羊、鹿的里脊肉，‌‌“渍珍‌‌”指酒腌牛肉，‌‌“熬珍‌‌”类似今天的五香牛肉干，而‌‌“肝膋（liáo）‌‌”指烤狗肝。

到了宋代之后，八珍的意思，才从烹饪方法转为食材。

明代《唐类函》中写道：‌‌“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。‌‌”

名字都太惊悚了，不知是不是明代人开的脑洞有点大。

到了清代，有‌‌“山水八珍‌‌”之说，里面所列的食材就靠谱多了。

山八珍：熊掌、鹿茸、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

古时候的‌‌“八珍‌‌”，可不是一般老百姓消费的起啊！

贰:适口者珍

今天，野生动物是不能吃的，很多名贵食材是保护动物，不能吃也没必要吃。

天津菜八珍豆腐的食材，都是家常可以找到的。而且又由于天津位于华北的海陆要冲，所以也无所谓山八珍还是水八珍，山水一起招呼吧。

津菜八珍豆腐，八珍多为香菇、口蘑、干贝、海参、虾仁、鸡丁、肉片、蟹肉棒、牛蹄筋、青豆、荷兰豆等，没有死规矩。但无论食材如何变幻，选用都有一个原则：鲜。

食材既要新鲜，而且要能‌‌“提鲜‌‌”。只要具备这两点，就有资格来制作八珍豆腐。

此外，八珍豆腐里的豆腐，用的是盒豆腐，以前的牌子多为‌‌“山海关豆腐‌‌”。

这种豆腐不是一般北方用的卤水豆腐，而是选用用石膏点制的南豆腐，相较北豆腐，南豆腐更嫩，豆腥味也更少，但由于太嫩了，不易于烹饪。所以南豆腐，多用来凉拌，或者煮汤来食用。

但是天津厨师不信这个邪，非要用南豆腐做成炒菜。

大师傅们便将南豆腐切成大块，裹上面糊炸一下定型，成了脆皮豆腐，外脆里嫩。再将八种食材放在锅中炒制，勾上芡汁盖在豆腐上。端上桌趁热吃，豆腐还有脆劲儿，一口菜一口豆腐，口感美妙，味道丰富。

传说还有另一种做法，是把豆腐和八种食材一起在锅里用高汤烩。但这种做法，我觉得会让豆腐外皮失去脆劲儿，吃起来口感总是差了些。

不过，这种高汤烩的做法，在《随园食单》中能找到原型——八宝豆腐。

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。

八宝豆腐的做法也不复杂，把嫩片豆腐切碎，加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑和火腿屑，一同放进浓鸡汁中，炒滚起锅。吃时用勺子，而不能用筷子。

也许，八珍豆腐真是源自带有淮阳风味的‌‌“八宝豆腐‌‌”。但天津人融合了鲁菜技法，八珍都是炒出来的，口味更加浓郁。

叁:平民美食

在天津老百姓心目中，八珍豆腐是真正的市民美食，量大实惠，基本上两个人来这一道菜，一顿饭就足够了。

八珍豆腐，即可为酒菜，也可为饭菜。

小时候，大人们用八珍豆腐下酒，边吃边聊，不亦乐乎。而我呢，就着八珍豆腐，再把菜汤浇在米饭上，埋头能吃两碗饭。

八珍豆腐在创制之初，价格不菲，一般老百姓根本消费不起。但随着市民文化的兴起，和现代食品供应链的发展，凑齐这么多新鲜的食材已经不成难度。所以，八珍豆腐便进入寻常的街边小饭馆，成为了物美价廉的市民美食。

如果您来天津玩，一定要尝尝！无论是和朋友小聚，还是随便吃口便饭，都很适合。

吃上这两道热食，这个冬天就暖和了

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深夜谈吃

作者: 

郭绍帅

北方的城市只有在纷飞的雪幕中，在哈出的白色雾气中，在脚踩在积雪的咯吱作响声中才显现出她独有的厚重与温情，这个时候的太原恍惚就成了并州。

也每每到这时候，一切冒着热气的吃食就与寒意相映成趣，成为勾人的小妖精，让人欲罢不能，一碗热气腾腾的羊汤，一个咕嘟着豆腐、丸子、烧肉的砂锅，一锅上下翻涌的肥牛、虾滑最能立竿见影地填充你的胃，温暖你的心，给你以无穷慰藉。

豆腐

每到天气渐冷，最想吃的莫过于一块豆腐。或涮或炖，或主或宾，饱吸汤汁，炙热滚烫，要在唇齿间翻滚腾挪良久才能下咽。

对豆腐的执念源自电视剧《天下粮仓》，大学期间有天深夜，晚饭稀薄的油水已消化殆尽，正逢在宿舍看到某集钱塘知县在粮仓监仓盘库，仓外冷风凛冽，片雪乱舞。仓内知县悠然坐在一口通红火炉边上，炉上铁锅汤滚得正旺，知县左手托一方白豆腐，右手拿一小刀，将豆腐划成小块往锅中一溜，一边‌‌“斯哈‌‌”捞着烫豆腐，一边喝着小酒，摇头晃脑唱到：吃上咸菜滚豆腐，皇帝老子不及吾。这一幕入脑入心，在脑海中盘恒了近十年，每到冬夜冷风呼啸，这一幕就跃然而出，引人垂涎。

豆腐自身无味，却可以兼纳众家之味。豆腐简简单单，想要做好却也不易。山西不少地方都有做豆腐的传统，临县、高平、永济，处处可见其身影。古人称赞豆腐有和德，谓之安之若素，吃豆腐的人甘于清贫，做豆腐的能顺其自然。我认为，和德之和亦有调和之意，与肉炖能去除油腻，和菜烩又不显寡淡。冬日的吃食里，砂锅、火锅、烩菜，豆腐均是不可缺少的一方大员。

古人对豆腐早已钟爱有加，清代胡济苍的诗词‌‌“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。‌‌”算是直抵人心了。

羊汤

在参加工作之前，几乎不喝羊汤，不论是羊肉汤还是羊杂汤，不论是太原的向阳还是郝刚刚，更遑论运城解州、底张、张店的羊汤了。

运城作为晋南美食中心，深受省内外人民好评。刘豆豆同学作为资深运城人带我打开了美食世界的大门。关帝故乡，解州的羊肉汤以山泉水熬汤而著称，煮好的羊肉整扇整扇挂在锅边，随客现称。大锅中羊骨羊油熬得发白的底汤滚着正开，肉切大片，加羊肝羊肚，羊血羊肺，大海碗乘放，伙计手中大勺翻飞，几上几下，粉条已软、肉杂已鲜，三根长筷在三种调料中一捥入汤，葱花香菜，端碗走人。

老饕喝羊汤一定是加羊油辣椒，羊油辣椒味香不冲，浓重而不热烈。几年前，喝羊汤我会放醋，刘豆豆同学及时喝止了我：‌‌“莽夫，咸牛酸猪辣羊，哪个吃羊肉要放醋的？‌‌”我一想，在青海，羊肉管够，手切，鲜亮亮，热腾腾，只有三样调和：辣椒、孜然、蒜片。羊肉不吃蒜，营养减一半。

太原喝羊汤一般就饼子，有些讲究的店面，饼子要现打。现打饼子上桌，外皮酥脆，内里松软，滚烫着撕开，泡着羊汤吃下，顿时汗出乏消。在运城，喝羊汤更愿意就麻花，晋南产小麦，麻花劲道酥脆，泡在汤里不易泡烂，饱吸汤汁后送入口中，滋味更足。

美食之都运城不仅有美味的羊汤，还有汤宽馅美的牛肉汤饺，柔风夜拂的繁华夜市，同样让人不免时时怀想。

夏夜烤串钟爱青岛纯生，一如南国柔风卷着花香与孜然拂过；冬夜砂锅更配二十年汾，浮大白能消解胸中无穷块垒。可以说，节气是一味重要的调味料。就是因为一瞬间，一句话，某个人，会让你对一种食物痴缠半生。

香嫩中式烤火鸡

 

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在本期的【玉玟厨房】里，我们来看如何在家就可以烤出香嫩多汁的火鸡大餐。

在美国生活，火鸡是民众食谱里不可或缺的一道美味。如何烤出鲜嫩多汁，又不干柴的火鸡呢？请看我们本期的中式烤火鸡做法。

1）三日前将冻火鸡买回放置冰藏解冻后，把整只火鸡取出，将火鸡外皮和肚内充分洗净，取出肝脏包和脖子备用。除去肚内碎冰，将火鸡放在一个平整的烤盘中。

2）用长粗竹签往鸡胸部位各区域垂直刺入约50下（鸡腿部分也刺几下），尽量深但不刺穿火鸡肚，以免盐分流到油饭里。

3）在火鸡上抹点料酒消菌、揉搓，包括肚内，将大量的盐（非少许）抹到火鸡身上、底部和肚子内充分涂抹。火鸡胸较厚，所以要保证盐分充足，让盐在涂抹过程中融化，用保鲜膜把整个火鸡和盘子包好，放入冰箱冷藏的平面上盐腌24小时（12磅左右火鸡）到36小时（20磅左右火鸡）。

4）在烤火鸡当天提早从冰箱取出在室内回温3-5小时，让火鸡内外温度一致。

5）火鸡肚内的八宝油饭的作法：提早一天将1磅-1.5磅圆糯米泡好，八宝可以是任何您喜欢的食材：香肠、腊肉、 大虾米、胡萝卜、马铃薯、芹菜、四季豆、香菇、栗子、玉米等等。这时要把附的火鸡内脏包内的鸡肝、鸡胗和鸡心也切成丝。

6）起油锅，放入虾米拌炒，爆香；将鸡肝、鸡胗、鸡心倒入翻炒，至肉变色。倒入香菇炒 ，将洋葱，芹菜、玉米、胡萝卜、青豆等各种蔬菜丁放入翻炒，将糯米沥干，放入翻炒，炒到有些干的时候，加入一些泡香菇的水，继续翻炒。加入一勺盐和酱油，翻炒，加入泡虾米水，继续翻炒，直到糯米八成熟即可关火。

7）用大量清水冲洗火鸡表面，鸡翅和鸡腿部分，肚子内部也要冲洗，充分将盐分洗掉，沥干。用厨房纸巾将表皮和肚内擦干，肚子不可有积水。重新加上些许盐涂满整只鸡和肚子。此时可以预热烤箱400度。

8）把油饭趁热塞入火鸡肚子，越紧越好。在开口部位可以放入煮好的，并切成大块的马铃薯，在鸡肚开口处吸油，以免过多油脂流入油饭，过于潮湿油腻。用麻绳把鸡腿绑紧。把一个腿上绑好，打上死结，然后再绑另一只腿，打一个8字型，然后切断，把麻绳捆紧。在表皮上涂上半条软化的奶油，一定要戴上手套，这样操作方便。

9）准备一个火鸡专用注射器（$5左右，在美国超市均有售），吸入罐头鸡汤（有咸味的或可以加一点盐味），我用的注射器是30cc的，从斜切面慢慢将鸡汤注入鸡胸肉和鸡腿，每只鸡注入4-6管左右即可，注意要斜入注射将鸡汤保持在肌肉纹理内。这一个步骤是鲜嫩多汁的关键，不可以省略。

10）用锡箔纸将火鸡和烤盘包裹，火鸡大的，要选用深一些的盘子，以免烤鸡时的油溢出烤盘，放入已经预热到400华氏度的烤箱，20磅的火鸡烤4个小时。

11）烤2个钟头之后，打开烤箱，小心揭开锡箔纸，火鸡现在是白白亮亮的，用烤出的油涂抹在火鸡全身，盖上锡箔纸再烤1个小时。

12）在揭开锡箔纸的时候，要非常小心，不要把鸡皮撕破，因为鸡皮在烤制过程中，会产生胶原蛋白，黏到锡箔纸上，所以用刷子沾上烤出的鸡油，小心推开锡箔纸。把鸡汤涂抹在鸡身上，再烤30分钟。

13）最后除去锡箔纸，烤15分钟上色。即可完成。

全球美味圣诞大餐 各国都吃什么？

 

圣诞节是家人团聚、迎接新年的节日，世界各地也分别准备了不同的餐点来庆祝。世界各地都在这一天，用美食展现各自的文化特色。（Shutterstock）

更新 2023-12-25 

记者陈霆综合报导）圣诞节原本是庆祝耶稣诞生的日子，但随着各地文化交流，现在除信仰上的意义外，更成为家人团聚、迎接新年的节日，同时，世界各地也发展出不同的圣诞习俗。

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不过，不论到哪里，精致特别的餐点永远是圣诞节的一部分。从烤火鸡、炖肉、鱼类，到米糕布丁、水果蛋糕，世界各地都在这一天，用美食展现各自的文化特色。了解各地的圣诞美食，就像是一场巡回世界的文化博览会呢！

意大利：白天禁食 晚上吃鱼

意大利人的圣诞盛宴“七鱼宴”。 (Shutterstock)

对很多人来说，圣诞节大餐里肯定少不了烤火鸡、火腿和烤牛肉等主菜。然而，对传统的意大利天主教徒来说，为了感念耶稣的诞生，圣诞前夕（ Christmas Eve ，又称平安夜）其实是斋戒的日子，所以圣诞节料理中不能包含肉类（有些人甚至不喝牛奶），只能以海鲜与鱼类当作主菜。传统上，意大利人在平安夜的白天会完全禁食，吃完晚餐后，全家人会一起参加午夜弥撒。

传统的意大利圣诞晚餐，常以7、9、11或13道料理组成，这些数字在天主教中都有象征意义。今天，许多意大利裔美国人，在平安夜会准备“七鱼宴”（Feast of the Seven Fishes），这种吃法起源于意大利南部，被移民带到了美国之后，在美国大受欢迎。常见的菜色包含盐腌鳕鱼（Baccalà）、贻贝意大利面、海鲜千层面等。

波兰、立陶宛和乌克兰：象征12使徒的12道菜

许多东欧地区的天主教徒，会准备12道料理来庆祝圣诞，象征着耶稣的12使徒。（Shutterstock）

东欧的一些国家，如波兰、立陶宛和乌克兰，圣诞夜大餐要由12道菜组成，象征耶稣的十二使徒。同样的， 依循天主教的传统，圣诞节前一天不能吃红肉或家禽，所以会以鱼肉为主菜。各个地区都会有不同的菜色，像是：罗宋汤、波兰饺子（Pierogi）、裹粉煎鲤鱼、腌鲱鱼、炖酸菜、野蘑菇和果酱甜甜圈，都是常见的菜肴。

他们也和华人一样，许多节庆食物都有特殊的涵义。比如，鱼是基督的象征，也代表重生。包心菜有驱邪、保健的意义。野菇可以带来福气，水果则意味着多子多孙等等。

此外，许多波兰家庭还会在餐桌上多准备一副餐具，如果有路过的疲惫旅人，深信天主教慈善精神的波兰人，会邀请他进入家中，共享一顿圣诞晚餐。

德国：让游子思乡的烤全鹅

德国传统的圣诞晚餐，主菜都是一只烤到金黄酥脆的肥鹅。（Shutterstock）

德国传统的圣诞晚餐，主菜都是一只烤到金黄酥脆的肥鹅。许多出门在外的游子都说，想到烤鹅的香气，就想起了遥远的家乡。

烤鹅准备起来相当耗时。全鹅一只重达6、7公斤，须提前跟肉铺预定。烤之前，要先将鹅洗净，用喷枪把细毛烧尽后晾干一天。接着在鹅肚里抹盐，塞入苹果、洋葱、各式香料，表皮抹上海盐、胡椒和蜂蜜水，用135°C烤5个小时，每小时要翻面，并把汤汁均匀淋上整只鹅。最后，再涂一层蜂蜜水，用220°C烤1小时才算完成。虽然吃起来相当美味，但因为工序繁复，很多家庭还是选择了香肠配马铃薯沙拉当圣诞节的主菜。

另外，德国圣诞节也有特定的甜点，像是史多伦圣诞面包、德式姜饼，都能让人感到浓浓的节庆氛围！

法国：特别的树干蛋糕

法国特别的圣诞点心“树干蛋糕”，会在平安夜时全家一同享用。（Shutterstock）

平常就热爱美食的法国人，到了圣诞节可说是绝不保留，平时舍不得吃的昂贵食材，也会毫不吝啬地一起品尝。传统上，法国人的圣诞大餐会从8点开始，一直吃到午夜，接着就去参加午夜弥撒。但是，现代有许多人吃饭聚会的时间，还会超过午夜呢！

基本上，整套圣诞大餐包含：开胃酒、冷前菜、热前菜、诺曼洞（trou normand，通常是雪酪淋上酒，当作主菜前的休息）、主菜、奶酪拼盘、甜点、咖啡等。其中，像是鹅肝、牡蛎、鱼子酱、香蒜蜗牛、烤火鸡或珍珠鸡，这些平时不常吃的菜肴，也会端上桌一起品尝。

其中，最特别的圣诞点心“树干蛋糕”（法文称 bûche de Noël，英文叫做 Yule log），也会在平安夜享用。据说，日耳曼人原本在冬至，就会有燃烧整根树干，象征除旧布新的传统。这根树干必须够粗大，烧完再慢慢推入壁炉，以燃烧一整夜，祈求明年一整年的平安。后来，日耳曼人改信基督教，反而把燃烧树干的习惯带进了基督教世界。大约在19世纪后期，一位甜点师傅以树干为灵感，做出这款特殊的蛋糕，让人们可以在平安夜分切来吃，或致赠给亲友来享用。今天，树干蛋糕在法国与比利时都是圣诞特色甜点，还会用糖霜做出逼真的造型，令人觉得惟妙惟肖！

苏格兰作家罗伯特·钱伯斯（Robert Chambers）1864出版书籍中的插画，描述了人们搬着“Yule log”回家准备过圣诞节。（公有领域）

荷兰：温馨的自助烤肉

近年来，最受荷兰人欢迎的圣诞大餐是“Gourmetten”，这是一种在室内使用的电烤盘。每个人都可以拿一个迷你烤盘，选择喜欢的食材来煎烤。 (Shutterstock)

荷兰的圣诞节有两天，在12月25、26日里，荷兰人喜欢和家人一起谈天、唱颂歌、玩圣诞桌游，以及享用各种各样的圣诞节餐点。

荷兰的传统圣诞节晚餐，通常包括熏鱼、鹿肉、鹅、野兔或火鸡，以及大量的蔬菜和荷兰甜甜圈（Oliebollen）、杏仁面包圈（almond pastry rings）、圣诞杏仁酱面包（Kerstbrood），以及布丁和奶油巧克力等甜点。

近年来，最受荷兰人欢迎的圣诞大餐是“Gourmetten”，这是一种在室内使用的电烤盘。它类似起士火锅，每个人都可以拿一个迷你烤盘，选择喜欢的食材来煎烤。如今，几乎每个荷兰家庭都有一套，在吃圣诞大餐时，才特地拿出来使用，一次可供多达20人使用。因应烘烤的需要，在圣诞假期之前，荷兰的超市也会贩售平时难得一见的肉品，像是：松鸡（Grouse）、珍珠鸡（Guinea fowl）、鹿肉（Venison）、兔肉、鸵鸟肉和袋鼠肉等。每种肉品数量不多，主妇们都要动作快才不会向隅呢！

冰岛：传统美食腌羊肉

圣诞节冰岛人一定要吃的“hangikjöt”，是一种味道浓郁的熏羊肉。(Shutterstock）

过去，冰岛这个恰好被北极圈画过的国家，习惯用腌渍、熏制、发酵、掩埋等方式来保存食物，也造就了许多在外人眼中难以接受的“怪异食物”，如：地热面包、熏羊肉、腌制公羊睾丸、肝香肠、血布丁、发酵鲨鱼肉与烤羊头等。其中，圣诞节冰岛人一定要吃的“hangikjöt”，就是味道浓郁的熏羊肉。

hangikjöt一般是用小羊肉（有时也用绵羊肉或马肉）来制作。先腌个几天，然后再用桦木、柳树和杜松木，混合羊粪和稻草来烟熏。熏制完以后，可以保存很长时间。过去，悬挂在厨房炉火之上，可以保存好几个月。

圣诞节时，冰岛人会将熏肉切薄片，加上豌豆、马铃薯和红甘蓝菜沙拉，以及传统的劳法布斯面包（Laufabrauð）食用。劳法布斯面包是一种薄而脆、刻着几何图案的薄饼，意思是“叶子面包”。通常在圣诞期间，一家大小会一边制作、一边闲话家常，成为假期的家庭活动。

丹麦：米布丁的抽奖游戏

丹麦人的圣诞大餐包括丰盛的烤肉，配上煮马铃薯、红甘蓝菜和肉汁，以及他们最喜欢的甜点“米布丁”。 (Shutterstock)

在平安夜，丹麦人的圣诞大餐包括丰盛的烤肉，配上煮马铃薯、红甘蓝菜和肉汁，以及他们最喜欢的甜点“米布丁”。米布丁可以热的吃，也可以冷吃。顶端有时也会加上碎杏仁、奶油或樱桃酱。每当在吃米布丁时，主人会在其中一碗之中，放入一颗去皮的杏仁。谁吃到它就能得到一份小礼物，也象征未来一年会有好运气！

米布丁制作起来十分费时，一般人会在前一天准备好。作法是将米和杏仁煮熟后，将杏仁压碎混合，然后将米加牛奶、香草荚和糖熬煮。最后，再将鲜奶油打发，奶米粥和打发奶油混合后，放至冰箱冷藏，第二天上桌时才拌上樱桃酱。

菲律宾：午夜弥撒后的盛宴

圣诞盛宴上，菲律宾人经常会吃烤乳猪。 (Shutterstock)

菲律宾历经西班牙、美国的殖民统治，又长期在海上贸易的通路上。国内人口中有92%信仰基督教，其中又以罗马天主教最多，约占了81％的总人口数。因此，在圣诞习俗上也受天主教影响较深，习惯在午夜弥撒后，才举行圣诞盛宴。

在圣诞盛宴上，菲律宾人经常会吃烤乳猪。其他像是圣诞火腿和意大利面条，也是常见的主菜。然而，无论选择哪种主菜，如果没有吃到埃德姆起司（Edam cheese，又称红波起司），就不算是有过节的气氛呢！

埃德姆起司（Edam cheese），又称红波起司。 (Shutterstock)

墨西哥：盐腌鳕鱼炖菜是主角

墨西哥的圣诞节餐点主菜通常是一盘盐腌鳕鱼干炖菜。 (Shutterstock)

墨西哥的圣诞节餐点，通常会先享用包含了生菜、甜菜和水果的综合沙拉。然后，是一盘盐腌鳕鱼干，加上蕃茄、橄榄、马铃薯炖煮的主菜。

盐腌鳕鱼干，在西班牙文中称为“Bacalao”，和意大利文的“Baccalà”与葡萄牙文的“Bacalhau”都是类似的料理。到了澳门，则被华文世界的人称为“马介休”。由于罗马天主教有各种守斋的规定，如在周五、平安夜不能食用温血动物的肉。许多天主教盛行的地区，包含拉丁美洲、地中海等地，盐腌鳕鱼干都是很重要的食材。

迦纳：传统Fufu不能少

迦纳的国民美食“Fufu”。 (Shutterstock)

在基督徒超过3.5亿人的非洲，圣诞节也是个重要的日子。其中，西非迦纳（Ghana）国内，信仰基督教的比例超过7成，全国上下也都期待这个节日的到来，展现别具特色的圣诞文化。

迦纳的圣诞节餐点，也展现了道地的西非风情。他们在平安夜，常准备烤鸡、山羊炖肉、秋葵汤等，然而，少了国民美食“Fufu”，就不算是完整的圣诞大餐。

Fufu是中西非许多国家常见的主食，外观很像亚洲的麻糬。是由木薯、车前草加上水制成，有些地区还会加入玉米粉、大蕉等材料。做法也很像传统的麻糬制作，把材料在一个大臼里，拿木棒舂捣而成。吃的时候，用手指捻起一球，沾着汤汁或酱汁直接送入口中。

责任编辑：茉莉