这道美食见证着她们最被人疼惜的时光

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曹雪芹用10 年光阴，洋洋洒洒写了61 万字，书中集结人物975 位，食品186 种。由此推断，曹公当年的确亲历过一段钟鸣鼎食的繁华日子，而他本身更是位不折不扣的老饕。

初时，这部后世巨作还被叫作《风月宝鉴》，写来也只是在亲朋好友间辗转传阅。码字如此之慢，看客自然迫不及待，据好友裕端描述，遭遇催稿的曹雪芹曾戏称：‌‌‌‌“若有人欲快睹我书不难，唯以南酒烧鸭享我，我即为之作书云。‌‌‌‌”足见曹公好味。

酸笋鸭皮汤、糟鹅掌鸭信、糖蒸酥酪、桂花糖蒸新栗粉糕、鸡油卷儿、鸽子蛋、碧粳粥……《红楼梦》里实在藏了太多珍馐。不过这其中令我印象尤为深刻的一道菜是第八回出现的一碟豆腐皮包子。

曹雪芹并没有像写茄鲞那样借书中角色之口将这道早点的制法详细地记述下来，它原本也只是宁国府早餐桌上一道寻常配菜，但正是这碟并不算起眼的豆腐皮包子，见证了晴雯短暂一生中最快乐和最被人疼惜的时光。

晴雯何许人？金陵十二钗又副册之首，贾宝玉房里的四个大丫鬟之一，虽是丫鬟，但在宝玉的照拂下，吃穿用度实际与千金小姐无异。

彼时，晴雯11 岁，十月的某一天，贾宝玉照例去宁国府用早饭，看到有一味豆腐皮包子，想起晴雯爱吃，特意向珍大奶奶要了来，遣人送回自己的绛芸轩，表面上假称是留着自己晚上吃，实则晴雯一见到这碟豆腐皮包子，就明白了它是宝玉对她的荣宠。不过这碟点心终究没能入晴雯之口，而是被宝玉的奶妈李嬷嬷以‌‌‌‌“宝玉未必吃了‌‌‌‌”为由，径自拿去送给自己的孙子吃去了。晴雯既告了状，引得宝玉乘醉摔杯，怒称要将李嬷嬷‌‌‌‌“撵出去大家干净‌‌‌‌”，与李嬷嬷的梁子就此结下。

晴雯15 岁，正月十六，宝玉不在家，李嬷嬷看见摆在桌子上的糖蒸酥酪便要拿来吃，晴雯出言喝止，说这酥酪是特意留给袭人的，结果李嬷嬷大闹绛芸轩，直到凤姐凭‌‌‌‌“烧得滚热的野鸡‌‌‌‌”解围，拉着李嬷嬷回屋吃酒才算作罢。

到晴雯17 岁那年，八月十二日，事态急转直下，王夫人抄检大观园，提审晴雯，晴雯绝食明志；十六日，王夫人带着李嬷嬷进大观园清人，恹恹弱息的晴雯被架起来撵出贾府，次日未正二刻，晴雯夭亡。

晴雯之死，死于家族派系的斗争，死于心比天高的性格。她不可避免的悲剧命运，曹雪芹早已昭示在那碟本不属于她，最终也未能属于她的点心里。

说回这道豆腐皮包子，在清代以豆腐皮作包子，有两种做法。一种是以浸软的豆腐皮包裹馅料，蒸熟成型；另一种是将豆腐皮切碎，拌制为馅，包面以蒸熟。前面提到，《红楼梦》中并没有关于这道菜的详细描述，究竟曹雪芹笔下的豆腐皮包子是哪种做法？后代要如何复刻？我们可以从清宫御膳中做相对准确的推断。荣宁二府作为阀阅世家，早饭菜品沿用御菜的做法是比较合理的，而根据清宫御膳档案的记载，第一种做法的可能性更大。

豆腐皮，北方叫‌‌‌‌“油豆皮‌‌‌‌”或‌‌‌‌“油皮‌‌‌‌”，江浙一带叫‌‌‌‌“浆皮‌‌‌‌”或‌‌‌‌“皮子‌‌‌‌”。豆浆煮沸再冷却后表面会凝结出薄薄一层固态物，撩起晾干，状似黄油纸，即成。次一等的做法，则是在煮好的豆浆里加凝固剂，然后用特制工具层层压成薄皮，也就是我们常说的‌‌‌‌“千张‌‌‌‌”或‌‌‌‌“百叶‌‌‌‌”。

袁枚在《随园食单》素菜单一章中列举了数道以豆腐皮为主料的菜肴：泡软加秋油、醋、虾米凉拌；加紫菜、虾肉作汤；用蘑菇、笋煨清汤；卷筒切段，油中微炙，再加蘑菇煨烂。在这一章节的卷首，袁枚说了这么一句：‌‌‌‌“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。‌‌‌‌”喜欢吃豆腐皮包子的晴雯，倒也应了她的判词：霁月难逢，彩云易散。心比天高，身为下贱。风流灵巧招人怨。寿夭多因诽谤生，多情公子空牵念。

《红楼梦》第五回，可以说是整本小说最具提纲挈领意义的一个章回。正是这一章回中写到贾宝玉神游太虚境，而‌‌‌‌“金陵十二钗‌‌‌‌”的因缘以及昭示各人最终命运的判词，也悉数被曹雪芹安排在这场迷梦中。

神游太虚境的贾宝玉肉身何在，是有说法的。当日众人在宁国府花园赏梅，先茶后酒，宝玉大概有了几分醉意，又觉得无聊，便想去睡中觉，恰在此时，宁国府蓉大奶奶秦可卿粉墨登场。贾宝玉不喜秦氏预先为她这位宝二叔备好的装潢板正的上房，就做了件‌‌‌‌“往侄儿媳妇房里睡觉‌‌‌‌”的荒唐事，待由秦可卿亲自展开西施浣过的纱衾，移了红娘抱过的鸳枕，宝玉这才在众奶姆的伏侍下卧好入眠。

秦可卿在第五回初登场后，接下来关于她的笔墨寥寥无几，基本都是借助旁人的赞誉，让看客对这位蓉大奶奶处事妥帖、温柔平和的特征有个大致轮廓。可是，就是这样一个近乎完美的人物，在出场没多久后，已经显出油尽灯枯的病征。

书写到第十一回，正月初二，凤姐过宁国府探望秦可卿，此时的秦氏已经是‌‌‌‌“脸上身上的肉都瘦干了‌‌‌‌”的憔悴形容。二人坐下叙话，秦氏道：‌‌‌‌“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我吃了两块，倒象克化的动的似的。‌‌‌‌”凤姐连忙应承说：‌‌‌‌“明日再给你送来。‌‌‌‌”第二天到底送与没送，我们不得而知，确凿的是，不久之后秦可卿病故，单单托梦给凤姐，提点她‌‌‌‌“月满则亏，水满则溢‌‌‌‌”，贾府的这场盛筵必散，足见二人的情谊是真，那么想来这山药糕定然是送了的。

说起来，我是在上初中时的某一节自习课上读到的这段，如果记忆没有出错，当时的我还为这枚枣泥山药糕默默吞咽过口水——你想啊，一个食不下咽的病重之人，却张口提了这一样吃食，它得有多好吃啊。

当年印在纸页上的枣泥山药糕，还仅仅停留在一个‌‌‌‌“好吃鬼‌‌‌‌”的模糊意淫中，仿佛仅凭这么个菜名，就能嗅到一股细细的甜香，叫人如宝玉般‌‌‌‌“眼饧骨软‌‌‌‌”。长大后，查阅典籍，枣泥山药糕到底是什么滋味，才终于有了些明晰的眉目。

明代《宋氏养生部》记载了山药糕的制法：‌‌‌‌“山药蒸熟去皮，切片暴燥，磨细，计六升；白糯米新起浙，碓粉，计四升，白砂糖二斤，蜜水溲之，复碓，筛甑中，随界之，蒸粉熟为度。‌‌‌‌”枣泥的制法则可见于清代《调鼎集》：‌‌‌‌“红枣煮熟，去皮核，入洋糖檫烂‌‌‌‌”。以枣泥为馅，山药泥为皮，犹如包汤圆那样填好，搓圆摁扁，入模磕出，这道糕点也就做成了。

细究起来，被后人打上秦可卿标签的枣泥山药糕，其实是贾府那位老封君自己日常素喜享用的一例糕点。后文讲到薛宝钗过生日，贾母让她点些爱吃的菜，乖巧玲珑如宝钗，点出来的几样自然是依照贾母喜好甜烂之物的口味来，枣泥山药糕应当也在列。不过因为贾母的餐桌素来丰盛，才叫人忽略了这例不算稀罕的枣泥山药糕原本的出处，只当它是秦可卿病中唯一挂念的吃食。

《红楼梦》作为一部人情之书，其中类似的具备人情往来性质的食物还有很多，比如宝玉为湘云送的红菱和鸡头米，李纨给袭人送的蒸芋头和朱桔、黄橙、橄榄，凤姐给园中奶奶姑娘们送的菱粉糕和鸡油卷儿。

作为曹雪芹笔下着墨不多，却位列‌‌‌‌“金陵十二钗正册‌‌‌‌”的秦可卿，她既是贾蓉之妻秦氏，也是太虚幻境中警幻仙子之妹可卿，是联结书中所描绘的两个世界的纽带，是贾府这场大戏中象征意义大于现实意义的‌‌‌‌“特别出演‌‌‌‌”。而这道温软甜蜜的枣泥山药糕，既见证了她与王熙凤的姊妹情谊，也成全了她作为贾母口中‌‌‌‌“重孙媳中第一得意之人‌‌‌‌”的美好评价。

趣谈红楼梦里的粥面茶食

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历史大学堂

《红楼》中有大量的篇幅用来描写富贵人家的美食享用，看了不由让人食指大动，口舌生津。

曹丕有句话叫做‌‌“一世长者知居处，三世长者知服食‌‌”，这话出自《典论》。只不过袁枚在《随园食单》里的引用过于出名，以至于常常有人以袁枚为出处。

这话的意思是，富贵刚刚一代的人，往往只知道追求华贵广大的房子，富贵多代的家庭，才知道饮食以及服饰的问题。和‌‌“三代才出一个贵族‌‌”差不多是一个意思。

而贾家从宁荣二公算起，也足足富贵了五代，因此，贾家人对怎么吃，吃什么，可谓是颇有研究。

一、粥

单是书中出现的美食，即有一百八十余种。光是饭粥这一项，就有八种，分别是红稻米粥、绿稻米粥、腊八粥、燕窝粥、江米粥、黛玉中暑后用来驱邪去湿的香薷粥、宝玉酒后痛饮的碧粳粥、凌晨四点依然能够随时供应的枣儿粳米粥和鸭子肉粥。

另外，用来做粥的米，更是精细的需要分开储存，糯米有碧糯和白糯，稍逊的米有粉粳、杂色粱谷以及下用常米，上米则有御田胭脂米。合计是六种，什么样的饭使什么样的米，贾府的厨子自有自己的一套规矩。

在这里面，最为有趣的在下认为还得是碧粳粥。此粥出场在第八回，《比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸》。从题目就知这一回大致的内容是宝玉去探望宝钗，导致黛玉微露酸意。碧粳粥正是宝玉去探望宝钗时出场的美食，说是有趣，是因为这碧粳粥谐音别惊着。而在碧粳粥被端出来前，薛姨妈恰巧对宝玉说道‌‌“别怕，别怕，我的儿！‌‌”。可见碧粳粥在此恰有双关之意，不由令人叫绝。

当然，说起做法复杂精巧，首推还是腊八粥。

二、面

红楼梦中的面食出场较少，仅有银丝挂面及面茶几处。

银丝挂面是在宝玉生日之时，王子腾送来的，面绵同音，想来是生日之中常出现的食品，我们今天也有吃长寿面的习惯。

但最为出彩的，还是75回中的茶面子，这是查抄大观园后的第二天，此时大伙都在气头上，尤氏、李纨两人向来怕事，畏头畏尾，‌‌“皆默无所答‌‌”，这时他俩位正打算吃茶面子，也就是察面子，有察言观色之意。

而而等到大伙吃面茶的时候，正是探春对查抄大观园的凤姐等人冷嘲热讽之时，吃面茶，谐音‌‌“赤面察‌‌”。正是暗讽了泼辣的凤姐。

在这里，曹雪芹又一次展示了他高超的暗写技巧。谁都可能会忽略掉的小小的饭名之中，也包含暗语，实在是精巧。

三、小食

相对而言，贾府的点心及小食数量更是是非常可观，以至于难以统计，这也和贾府的富贵有所关联，若是衣食无着，有口主食吃便谢天谢地了，也只有贾府这种大富大贵之家才会研究不能饱腹的小食。

贾府的小食，光是糕点就有枣泥馅山药糕、鸡新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、如意糕、热糕数种，至于其他种类的小食，譬如说什么炒蚕豆啦、鸡油卷儿啦、糖蒸酥酪啦、内造小饽饽啦更是不用说。

种类繁多的小食里，于读者而言最有趣的是哪一样呢？

其实是最不起眼的‌‌“炒蚕豆‌‌”，炒蚕豆的出场在第64回，在炕上的麝月、秋纹、碧痕、紫绡几位正在‌‌“抓子儿‌‌”，所谓的抓子儿，就是用炒熟的蚕豆为‌‌“赌具‌‌”的一种小游戏。

此时正是宝玉生日之后，马上，贾府就会上演数次‌‌“惨斗‌‌”，譬如凤姐与尤二姐之争，王夫人与晴雯、司棋、芳官的争执。抓子儿是手腕来回翻转的游戏，同样，对于凤姐、王夫人几位来说，贾府之内同样是一个‌‌“翻转手腕‌‌”的游戏。

蚕豆，暗示即将来临的‌‌“惨斗‌‌”。

四、茶水

贵族老爷的生活离不开充满优雅气息的茶水，红楼梦中的茶水自然不在少数，有枫露茶、六安茶、老君眉、普洱茶、龙井茶等等。

这数种茶水里，最为特殊的就是枫露茶。

无论是六安茶，还是老君眉，亦或是普洱茶或者龙井，都是在现实中有迹可查的茶水，而唯独枫露茶，却少有人知，想来应该是曹雪芹完全虚构的一种茶水。

既然如此，这三个字就大有名堂，曹先生爱用暗语可谓是人尽皆知。

这枫露茶是怎么回事呢？

从谐音来看，枫露茶既可以是逢怒茶，又可以是疯怒茶。此茶在原文第8回出场，正是宝玉吃完碧粳粥之后。此时的宝玉由于被生母在两位美人面前揭了老底，虽未明写，但心中实为愤怒，因此时逢怒茶，正暗合了下文宝玉要赶走乳母的剧情。

而且，此时端茶上来的正是丫鬟茜雪，宝玉‌‌“豁啷一声，打了个粉碎‌‌”，将枫露茶泼了茜雪一裙子。随后，宝玉的乳母没有被赶走，但茜雪却不知所踪。直到十九回，才从李嬷嬷的闲谈里知道茜雪因茶被撵。

茜雪，从字义来看，正是红色的雪，而枫露茶也是红色，某种程度上，被宝玉泼出的红茶，遭遇霜寒刺骨的冷冻之后，便是‌‌“茜雪‌‌”。

五、结语

虽然曹雪芹有意模糊人物的衣食住行的时代特征，想要营造一种‌‌“无朝代年纪可考‌‌”的朦胧感。

但红楼梦中的饮食显然兼合满汉，是无疑的清代贵族奢侈生活。

贾府的饮食首要的特点是原料极其广泛，上至山珍海味、飞禽走兽，下至五谷蔬菜、花果菌菇。

譬如乌庄头上租的礼单上就有野羊、青羊、鹿筋、海参、大鹿、家汤羊、家风羊、鲟鳇鱼、活鸡、风鸡、鸭、鹅龙猪、野猪、野鸡兔子、熊掌、獐子、狍子、暹猪、汤猪、各色杂鱼、家腊猪、鹿舌、牛舌、蛏、榛、松、桃、杏、大对虾、干虾、银霜炭、御田胭脂米、碧糯、百糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米、各色干菜等等一大堆物件。

其次，贾府的饮食技法非常成熟，有煮、炖、炒、蒸、烤、炸、腌、糟几种。

即使在现代，如此豪华的饮食也是让人大开眼界。舌尖上的贾府名不虚传。