1944年，盟军欧洲最高指挥官艾森豪在视察美军101空降师。（图片来源：公有领域）
本篇谈谈二战时期的午餐肉，以及同中国抗战的关系。
新概念食品午餐肉
午餐肉到底是什么？是一种罐装压缩肉糜。所谓肉糜，就是被打碎的肉，混合淀粉、食盐、香辛料、亚硝酸钠和少量的水。
午餐肉罐头和传统的猪肉火腿罐头，是有很大不同的。最直接不同就是，猪肉火腿罐头是成块的猪肉，添加的东西很少，吃上去基本还是猪肉的味道。但午餐肉罐头则是肉糜，肉只占其中一部分，大部分是淀粉，吃起来是淀粉的味道。
美国历史上，压根没有午餐肉的概念。
美国人的饮食，以偏重肉类为主，强调肉类的纯粹和新鲜。介绍美国饮食的书中写道：美国饮食的特色是“粗狂实在”，食用新鲜的原材料，不靠添加剂，调味剂，食物保持原汁原味，烹调的过程不拖泥带水，无论是烤、煎、炸都没有很复杂的做工，也不讲究细火慢炖，没有太多的花俏装饰。只要放在盘子里的食物都能吃下肚里，痛痛快快、实实在在地吃个饱。美国食物的主要结构是一二三四制，如同三角形状，最主要的一是牛肉，二是鸡、鱼，三是猪、羊、虾，四是面包、马铃薯、玉米、蔬菜。
对于美国人来说，吃饭就是扎扎实实的吃点肉，其他都是搭配。一块优质的猪扒牛扒羊扒鱼排，比什么都重要。19世纪最后10年，美国经济已经跃居世界第一，人民生活也有很大改善。对于一个勤恳的美国工人或者农夫来说，每天都吃一顿肉并不算什么。美国人每周吃一块优质的牛排，也不算是什么奢侈了。
遗憾的是，上个世纪30年代世界经济危机的到来，改变了一切。约四分之一的美国男性劳工失业，仅能依靠失业救济金维持全家最基本的生活开销。不失业的家庭中，收入也锐减了百分之四十。
对于很多美国失业家庭来说，一块面包、一些廉价的蔬菜就是一顿美餐。而且这些面包往往买的是隔天面包，这样可以便宜一些。当时美国时代周刊上写到：城里的孩子妈妈在码头上徘徊等待，一有腐烂的水果蔬菜扔出来，就上去同野狗争夺。蔬菜从码头装上卡车，她们就跟在后边跑，有什么掉下来就捡。中西部地区一所旅馆的厨师把一桶残菜剩羹放在厨房外的小巷里，立即有十来个人从黑暗中冲出来抢。人们还看到，有人全家走进垃圾堆捡骨头和西瓜皮来啃。
平时的日子可以将就着过，但到了圣诞节、复活节、家庭成员的生日怎么办？美国的主妇们彻底犯了愁。原本这些节日都必须庆祝，吃一些新鲜的肉类。可是，现在连面包都快要吃不上，哪里有钱去买肉呢？
这种窘迫的悲剧，却让午餐肉脱颖而出。
地处美国明尼苏达州奥斯汀市的荷美尔食品公司（Hormel Foods，LLC），创建于1891年。这家公司开始是专门经营猪肉销售的食品企业，出售整猪、火腿和香肠制品。公司规模中等，并不算什么一流企业。
在20世纪初期，荷美尔食品公司在同美国肉类巨头的竞争中，逐步败下阵来。公司的董事们反复研究，认为几大巨头控制了美国传统的猪肉市场，荷美尔食品公司难以争取到大的市场份额，必须另外想办法。
此时，正巧遇上了1929年美国大萧条。企业领袖精明的看到了商机，尤其是公司创始人的儿子杰伊･荷美尔。
杰伊･荷美尔认为，这种困境之下，传统的猪肉销售必然遭受极大打击，却是低端猪肉商品的好机会。
猪的各部位价格不同，对于美国人来说，猪肩膀肉用处不大，一般以低廉价格销售。杰伊･荷美尔决定就用这种肉，制作成廉价的罐头销售。
杰伊･荷美尔认为，这种罐头是大萧条时期的救世主，一定会畅销。谁知道，这种叫做荷美尔五香火腿的罐头投放的第一年，在市场上遭遇惨败。
改变一个国家的传统饮食习惯是极为困难的，美国人根本不接受这种怪模怪样的食物。
况且，当时荷美尔五香火腿罐头价格虽便宜，却因使用猪肉较多，罐头比较贵，失业家庭仍然承受不起。加上罐头没有太多防腐措施，肉的颜色灰暗，看起来像腐烂的肉，让人一看就毫无食欲，几乎上不了餐桌。
最关键的是，自称为荷美尔五香火腿，其实里面压根就没有火腿。有些客户当作火腿肉买回去，一吃发现根本没有火腿的味道，下次就不会受骗了。
第一年的市场惨败，迫使杰伊･荷美尔进行改变。
杰伊･荷美尔认为首要的就是降低成本。
猪肩膀肉虽便宜，制造罐头也需要购买很多设备和工人投入，这样一来，猪肉价格的优势就被冲抵了。
考虑再三，显然只有一个办法解决。杰伊･荷美尔决定大量加入淀粉，猪肉仅仅占其中一小部分，这样就可以有效降低罐头成本。如此一来，罐头的热量很高，价格却为普通猪肉的三分之一，仅仅卖40美分。
至于保质期短，肉的颜色难看，只能用一个办法解决，就是加入亚硝酸盐。这可以大大增加保质期，还可以让肉保持一种鲜肉的色泽。自然，亚硝酸盐有毒，控制在微量即可保证大体对人体没有什么伤害。
这些问题都解决了，下面还要考虑改名字。本来就不是火腿，不能随便谎称就是火腿肉。公司向社会征集方案，同时也是一种广告宣传。最终，还是一个小演员肯尼思･达格纽（荷美尔公司副总裁达格纽的哥哥）提出了一个好创意。
他提出用“猪肩肉加火腿”（Shoulder of Pork And Ham）的缩写SPAM作为新产品的商标，获得了荷美尔公司100美元的奖励。
这种罐头也曾销售到中国，主要是作为西餐的材料。当时中国人吃西餐基本都是午餐，于是给它起了个名字叫做午餐肉。重新包装且廉价的午餐肉投入市场以后，逐步被美国人所接受。
到了1940年，百分之七十的美国家庭曾经吃过午餐肉。
这种肉最大的特点就是便宜，远远低于鲜猪肉价格，还有猪肉的热量。很多美国失业家庭，就买这种标明为猪肉，其实是一种肉糜的廉价罐头回家。味道和真正的猪肉有差别，至少也是吃肉了。相比之前吃面包和廉价蔬菜来说，这已经是很大的享受了。
于是，午餐肉作为美国一种低档次的肉类代替物，开始流行起来。美国中产阶级社会和上流社会，也曾一度流行过午餐肉野餐，不过是偶尔尝个新鲜。这种罐头，基本还是在平民中流行。
午餐肉终究是特殊时期的特殊商品。随着美国经济的逐步好转，午餐肉的销售量会剧减，甚至会逐步沦为可有可无的东西。
午餐肉罐头成为美军主力食品
战争改变了一切。
1937年，美国陆军认为全面的世界大战很有可能在几年内爆发，开始做军事上的备战。兵马未动粮草先行，备战的首要部门就是军需部。
第一次世界大战爆发时，美国基本没有准备。他们的主要武器不全，到了法国才开始补充，装备了大量的法制武器，其中诸如绍沙轻机枪之类其烂无比的武器。
好在美国国力惊人，他们后来者居上，为美国大兵提供了全世界最好的军队给养。在供应正常的时候，美国大兵每天除了肉类、面粉和豆类之外，还有土豆、梅干、炼乳、黄油、糖果和4支香烟。从1918年8月11日上午8：15的记录可以看到一个有代表性的日补给申请：125万个西红柿罐头、100万磅糖、75万个肉丁土豆罐头、60万个咸牛肉罐头和15万磅干豆。
除了这些战地补给以外，士兵随身携带一份应急口粮，包括：1磅罐头肉、1磅面包干、1盎司咖啡和3盎司糖，约1公斤重量。
只是，这些都是补给线稳定的情况下才能提供，而战时很难保证这点。在很多时候，士兵们只能吃着五花八门的拼凑军用食品。战争刚刚爆发时，由于没有准备，美国陆军紧急将生产于50年前的腌肉干送到前线。
美国水兵们对这种腌肉痛恨无比，认为他们是比德国鬼子更可怕的敌人。这种肉，在今天就是标准的僵尸肉。由于保存时间太长，腌肉坚硬无比，吃之前要用刀用力切成一片片，靠牙齿是不行的。
（未完待续）
来源:作者博客
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