每日人物
旺顺阁是北京的一家老品牌。算上今年，老板张雅青已经入行36年了，3年的疫情，同样影响了她的65家门店。
5月8日，北京还在暂停堂食阶段，张雅青用个人号发布了一条抖音，在视频里，她红了眼睛，说今年，也许就是她经历过最难的时期——哪怕是2003年的非典，2012年的国八条，她都挺过来了，没觉得有现在这么迷茫。视频在餐饮圈被广泛传播，无数传统餐饮人听到了自己的心声。
我们在北京的旺顺阁总部见到了张雅青。她并没有对着我们大吐疫情的苦水，相反，通过她的讲述，我们发现，疫情更像是一个放大镜，或者加速器，把餐饮业存在的问题摆到了大众面前——在之前的很多年，我们习惯了餐饮业的热闹、喧哗，甚至是一种稳定，却忘记它也充满变迁和风险。
餐饮业更被时代的起伏影响。2012年，国八条出台，高端餐饮情势急速下滑，很多高级酒楼消失了。再到2016年，餐饮业迎来了资本的青睐，热钱涌入各个品牌，融资、扩张，才大宴过宾客，疫情又袭来。后来，短视频又来了，预制菜、电商，传统餐饮人开始追逐新的风口。
52岁的张雅青，经历了这一切，更能体会到时代这两个字的重量——她被时代馈赠过，“市场好的时候，怎么都好”。也被时代上过课，不好的时候，该怎么想办法收缩，怎么把握消费者的新变化。
在张雅青眼里，餐饮业的确是一面镜子，似乎在说，时代和商业变化莫测，而人总要去应对它们。
以下是张雅青的讲述——
一个亿没了
前几天，我的心里头又打鼓了。
堂食刚开，刚把人喊回来，把食材全都弄回来，给员工激发完斗志，要把卫生和服务弄好、要搞好营销……刚做完各种规划，结果疫情又来了，就是这个人情绪高涨的时候，咔碴——就又下来了。
疫情反反复复，不光是职业经理人、员工，包括我也一样，这种焦虑劲儿，忽上忽下，忽上忽下——心理预期上去了，一会儿又下来了，到底明天会怎么着？
所以我那天确实是有感而发，拍了一个抖音，说今年的情况是36年以来最难，说我从来没有这么迷茫过，充满了对未来的不确定感，结果这条视频在我们餐饮圈里传播度蛮大，我自己也没想到。
但是，作为企业老板，我还是要有一颗淡定的心，得先安抚好底下。现在我们的店长、厨师长，比平时开堂食的时候还累，他们要在门口摆摊、去外头跑社群、联系企业订餐送盒饭、联系线上外卖……原来，我们把店里收拾干净、把员工训练好，等着客人来就行了，现在，都得自己出去找食儿吃。
事实上，做那点外卖，根本就不足以支撑这么大的费用。整个5月份，我们整个集团加起来还是亏了1800多万元。4月份大概亏了1000万元，因为我在上海也有店，上海没有营收，北京的人也普遍减少了。
像我们这种区域性的连锁企业，所面临的困难更大，因为开支费用更多。
最直接的就是房租。国家呼吁给小微企业重点帮扶，要求房租减免，但旺顺阁属于投资公司下面的分公司，我们注册的资金是5000万元，那就算中型企业，不一定能给减房租。我们也一直在争取、一直在打报告，目前有一半给我们明确回复，可以减一部分，1个月到3个月不等。房租之外，要支付的人工成本也会更高。5月份我们初步算，我们一个月的员工工资就有1700多万元，房租则是700多万元，这都是硬支出。
从2020年疫情到现在，我们一共关了20家店，投资也没收回来，如果按一家店平均500万元算，这一个亿没了。没了也没办法，就只能当没开过。包括现在，我还有4个店处在停业状态，都是因为所在的商业楼里有阳性，作为密接场所，直接关了。
但就算是开着店，也没人，说白了，都才三四成的生意。堂食开了之后，我也去了朝阳大悦城探店，几乎都没有人，不足五成。大悦城的餐饮商家超过200个，我才探了几家店？而且我去的都是有名的、平时是排队王的店，现在都不排队。
餐饮的繁荣能够体现商业的繁荣，也能体现市场的繁荣。反过来，一个餐饮业，带动的也是全行业，不仅仅是带动就业，还有果蔬粮油各方面，就连开店装修加桌椅板凳，也能对其他行业有利好。包括很多商场，也要靠餐饮来引流，比如吃完饭，再去逛优衣库，是一种互相搭配的行为。商场刚开的第三天，我去了趟国贸，都看不见啥人，店员比购物的人多——没有堂食了，逛街的人都少。
我们没有主动裁员，但毕竟也关了20家店，像石家庄的门店关了，一部分员工是北京调过去的，自然回到北京，还有从当地招的一些人，不愿意来北京，就只能原地遣散。
员工的工资也会缩减。之前，我们有提到过员工百万年薪计划，岗位工资、绩效工资、股东分红，加起来有这个数额。市场好的时候，我们的区域总监、运营总监能拿到百万，甚至更多，我们的店长也能拿到。但现在的行情，企业自身都没赚钱，分红当然也就没了。这不是我们的问题，如果门店这两天能营业了，过两天又关了，那说什么都没用。
我们也只能期待疫情能得到控制，谁都怨不了，只有自己能救自己。
文|饶桐语编辑|楚明运营|栗子（节选）
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