文／蔡雅
葡萄酒一旦开瓶，香气和风味就会因氧化而开始变淡，影响口感。但剩下的葡萄酒扔掉就太可惜了，其实，葡萄酒在厨房烹饪中可以大显身手。
剩葡萄酒的5大妙用
无论剩下多少葡萄酒，开封之后，其风味成分会逐渐氧化，失去原本的浓郁口感，因此葡萄酒一旦开封，通常在3到5天之内饮用完最佳。其实，葡萄酒还是一种绝佳的调味料，其含有的多酚和有机酸会增加食物的浓郁和鲜味，而酒精等成分则可以去膻腥，使做出来的菜肴更加可口美味。
1. 制作葡萄酒沙拉酱
一些现成的调料口味很重，使用时难以把握用量，但用葡萄酒调制的沙拉酱，健康味美，而且清爽不油腻。
作法：
· 1/3杯白葡萄酒
· 1/4杯鲜榨柠檬汁（2至3个柠檬）
· 1茶匙蜂蜜——（如果酒是干白或干红，直接加入。如果使用的是甜葡萄酒，这一步请省略。）
· 1/4茶匙盐
· 1/4茶匙黑胡椒
· 3/4杯橄榄油（特级初榨橄榄油）
将上述材料放到一个干净的容器中搅拌均匀，再放入冰箱中，最多可冷藏一周。使用时取出，直接淋在沙拉上即可。
2. 葡萄酒炖雪梨
葡萄酒炖雪梨具有清火润喉、止咳消炎、滋补养颜等功效。
作法:
· 锅中放水，大火烧开后加入红酒、白砂糖，然后放入切好的雪梨，等待再次开锅时转最小火炖煮30分钟。
· 炖煮完成后装入干净容器，放凉后盖盖，将梨和汤汁一起放入冰箱，浸泡一天后口感最佳。
3. 给鱼调味 增香提鲜
葡萄酒含有天然的果酸味，炒海鲜料理时，滴些葡萄酒代替米酒，可去腥、提升鲜度，还能防止食物水分流失。
用法：
煎鱼：做煎鱼时，在锅里喷上适量红葡萄酒，能防止鱼皮粘锅，保存鲜味。
煮鱼：先在锅里加入少量红酒，然后把鱼放入沸腾的红酒锅中烹饪。
烤鱼：在鱼身处均匀撒上一至两勺红酒，用锡纸将鱼裹起来烘烤。
4. 腌制牛、羊肉
红葡萄酒果香四溢，不仅为菜品增加香气，其中含有的单宁有利于软化牛羊肉的纤维，去腥味，让口感变细腻。
制作腌料：
· 1杯葡萄酒
· 2汤匙橄榄油
· 1个切成薄片的洋葱
· 1个压碎的蒜瓣
· 1汤匙酱油
· 1/2茶匙磨碎的生姜
· 1片月桂叶
· 一条与食指一样长的橙皮
将生肉（或鱼或豆腐）放入腌料中，立即冷藏。
注意：
· 鸡肉和其它肉类、豆腐可在冰箱中可腌制30分钟以上，甚至过夜。但鱼类不可超过30分钟，否则鱼肉会分解。
· 腌制中途，将腌制的食材翻过来，使其均匀吸收腌料。
· 肉类不同，用的葡萄酒种类也不同。浅色的肉类，如鸡肉和鱼肉，适合用浅葡萄酒烹饪；深色的肉类，比如牛羊肉，适合用红葡萄酒作配料。
葡萄酒调味的2个关键窍门
窍门1. 把握时机
加葡萄酒的时机非常重要，很多厨师认为，通常在锅内温度最高时加葡萄酒为宜，也就是在锅内炒制菜肴过程中，当撒入葡萄酒的瞬间，能立即爆出响声，并伴有热汽冒出，说明放酒的时机最佳。这是因为葡萄酒中的乙醇成分沸点较低，加热后克迅速挥发，顺便把鱼、肉等的腥膻味带走。
此外，葡萄酒也要先于其它作料下锅。同时，还要把握住酒的用量适度，在烹饪鱼肉时，用酒过多会破坏其蛋白质结构，使它脱水分解。
窍门2. 根据葡萄酒的糖分使用
葡萄酒根据其残留糖分的不同，分为干型和甜型两种，干型糖分较低，甜型糖分较高。在烹饪咸味菜肴时，可选用干型的葡萄酒（乾红或干白)，而在烹饪甜食时，一般选用甜型葡萄酒。
5.葡萄酒的其它妙用
a. 炒洋葱时加几滴白葡萄酒，可以防止炒焦；
b. 制作冷面时，在卤汁中再添一小匙白葡萄酒，具有提鲜作用；
c. 制作酒醋。在干净容器中放入一些有机醋，再放入适量葡萄酒，在室温下储存，每天晃动搅拌一下，一周后醋会蒸发，再继续放入一些葡萄酒，等醋酸合适时就可以食用了。
d. 剩下的葡萄酒如果实在用不了，还可以倒入冰格中冻成小冰块，可以保鲜1∼3个月，不浪费。做汤或炖肉时再取出来用，可以使菜肴风味顿增。◇
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